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环糊精（Cyclodextrin,CD）具有独特的空腔结构,能够与油分子形成包合物并吸附到油水界面用于稳定乳液,在食品、医药等领域有广泛的应用前景。然而,CD乳液液滴容易絮凝导致体系发生相分离,限制了其作为功能材料模板的应用,因此迫切需要探索有效方法来抑制CD乳液的絮凝。本文选择纳米纤维素纤维（Cellulose nanofibrils,CNF）作为乳液絮凝抑制剂,研究了CNF种类和浓度对CD乳液絮凝性质的影响;考察了CNF对CD包合物聚集体在油水界面作用方式的影响,同时结合乳液主体相的动态流变行为,提出CNF抑制CD乳液絮凝的作用机制。（1）以大豆油为油相,先采用高速剪切和高压均质方式制备CD乳液,再分别选取木浆-CNF（CNFP）、棉花-CNF（CNFC）和细菌纤维素（BC）作为抑制剂并考察其对乳液稳定性的影响。利用激光共聚焦显微镜、激光粒度仪、多重光散射仪等测定了乳液液滴形态、平均粒径和稳定性指数（TSI）,探讨了CNF种类和浓度对乳液微观结构的影响规律。结果表明,添加CNF后,CD乳液中絮凝体明显减少,较低浓度的CNF就可有效抑制絮凝;随着浓度增大,CNFP和CNFC对乳液絮凝表现出抑制-促进-再抑制三个作用阶段,而BC则始终抑制乳液絮凝。TSI值越小表示稳定性越强,CD-CNF乳液的TSI随着CNF浓度升高而减小;同一浓度下,乳液的TSI大小为CD-BC3/1及非线性参数Q与应变的关系;利用Lissajous曲线研究了瞬时应力与应变的关系并探究界面膜的非线性行为特征。结果表明,CD包合物能够吸附到油水界面形成固态膜;添加CNF后,界面膜的粘弹性模量随着CNF浓度和长径比的增大而升高;I3/1和Q值均增大以及弹性Lissajous曲线由椭圆形变为类平行四边形,但不随CNF种类和浓度发生变化。猜测CNF通过排空力使CD包合物聚集体快速吸附至油水界面,并诱发聚集体间的相互吸引增强固态膜的粘弹性;CD包合物聚集体的快速吸附导致界面膜不均匀并加速非线性行为产生,而CNF的长径比和浓度对界面膜非线性流变特性几乎不产生影响。（3）通过稳态剪切、振荡剪切测试考察了CD-CNF乳液的动态流变行为,探讨了乳液的线性粘弹性及屈服行为与其微观结构演变之间的关系;利用傅里叶变换流变学和Lissajous曲线探究了乳液的非线性流变行为。结果表明,CD乳液的剪切粘度、粘弹性模量随着CNFP和CNFC浓度升高先增大后减小,但随着BC浓度升高不断增大。低浓度的CNFP使CD乳液的I3/1和Q值升高且Lissajous曲线变形程度加剧,乳液非线性行为提前发生;而CNFC和BC均能有效降低I3/1和Q值以及减小弹性Lissajous曲线的面积和扭曲程度,延迟乳液非线性行为的发生。基于以上研究结果,CNF的排空力不仅可以施加于乳液液滴,还可以作用于CD包合物,因此可推断CNF通过对液滴界面和乳液主体相的共同作用影响CD乳液絮凝性质,并随着浓度增大分成三个阶段:低浓度时,CNF的排空作用促使CD包合物聚集体快速吸附到油水界面,增强界面膜粘弹性,以阻止液滴聚集絮凝;中等浓度时,CNF的排空力开始作用于乳液液滴,促进其发生聚集;高浓度时,CNF在连续相形成较强的网络结构,通过增大液滴间的空间位阻来抑制乳液絮凝。上述浓度范围与CNF的长径比直接相关。