食用菌是一类高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全的健康食品，而且食用菌中含有许多人体所需的微量元素。食用菌因其具有独特的营养价值和药用价值，逐渐受到了人们的关注。我国是玉米生产大国，年产量仅次于美国，位居世界第二，而且玉米营养价值高，是一种健康的食品，越来越被人们所重视。积极开发健康、营养的玉米食品，提高玉米综合利用水平不仅具有良好的经济意义，并且符合国家食品安全政策的需要。挤出技术是指将经过处理的物料在一系列强制的条件下以预定的压速，通过特定形状的模具而制得的具有一定形态和性能的各种产品的技术，是一项高温高压瞬时加工工艺技术，集连续性蒸煮，混炼于一体，其加工成本低、生产效率高、在食品工艺中运用越来越广泛。本研究以玉米粉和食用菌为主要原料，经一段挤出改性，二段熟化成型而得到颜色不同、外形与大米相同的再制米。这些米有独特的食用菌风味及保健作用，有助于改善和提高人们的健康水平。该产品不仅营养价值丰富，并对于玉米深加工、食用菌深加工有一定推动作用。本论文研究了产量较大的三种食用菌再制米的生产工艺。在单因素的基础上，通过响应面试验设计优化出了各种米的最佳工艺条件：木耳再制米的最佳挤出工艺为：木耳粉添加量6%、木耳粉粒度0.147mm（100目）、水分添加量25%、一段挤出温度130℃、二段挤出温度90℃。此条件下，木耳米口感评分分值为95.75分，耐煮性为11.8052%。在此条件下生产出的木耳再制米口感好，耐煮性强，铁、钙元素的含量均优于精白米，营养价值高。香菇再制米的最佳挤出工艺为：香菇粉添加量4%、香菇粉粒度0.147mm （100目）、水分添加量24%、一段挤出温度140℃、二段挤出温度110℃。此条件生产的香菇米耐煮性为11.7662%，且味道独特、营养丰富。银耳人参米的最佳挤出工艺为：银耳粉添加量1%、银耳粉粒度0.147mm （100目）、水分添加量25%、一段挤出温度145℃、二段挤出温度105℃。此条件下生产的银耳人参米的耐煮性为10.2616%，此条件下生产的银耳人参米米粒亮度高，口感优越。