酵母中含有丰富的甘露糖蛋白。提取的甘露糖蛋白添加到葡萄酒中可以抑制葡萄酒的酒石结晶，提高蛋白质的稳定性，降低葡萄酒的涩味，使葡萄酒体更柔和、圆润，同时可以稳定葡萄酒的色素。而且可以为废酵母的利用提供新的途径，带来经济效益。 本论文对甘露糖蛋白进行了系统的提取、纯化研究，并在葡萄酒中进行了应用。 (1)提取时，先进行了一些单因素试验，然后对酶作用的时间、pH、温度三个因素进行了正交实验，得出了酶法提取的最佳工艺条件。酶Ⅰ(RAPIDASEFILTRATION)的最佳作用条件为温度55℃，时间12h，pH6.0，其中pH是最大影响因素，在这种条件下多糖得率为7.39％。酶Ⅱ(β-葡聚糖酶)的最佳作用条件为温度65℃，时间16h，pH6.0，其中温度是最大影响因素，在这种条件下多糖得率为5.37％。另外还确定了醇沉工艺的优化条件为3倍体积95％乙醇沉淀6h。 (2)粗甘露糖蛋白在葡萄酒中的最佳用量是250mg/L，它能抑制白葡萄酒的酒石结晶，提高蛋白质的稳定性。使红葡萄酒的多酚更稳定，减少红葡萄酒在陈酿期间的色度损失，提高红酒的色调。酶法提取的甘露糖蛋白比热浸提的作用效果好。 (3)纯化时，对粗甘露糖蛋白进行了系统的脱蛋白研究。采用了三氯乙酸法、皂土法、酶法三种方法脱蛋白，并对甘露糖蛋白进行了SephadexG-75葡聚糖凝胶层析。酶法提取的甘露糖蛋白(MEE)有两部分，分子量分别为81KDa、32KDa。其中32KDa的部分占84％，不含葡聚糖。热浸提的甘露糖蛋白(MEC)有三部分，分子量分别为81KDa、32KDa、12.5KDa。其中32KDa的部分占56％，含葡聚糖约为17.5％。