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乳清蛋白在低pH（pH﹤2.5）、低离子强度、高温长时间热处理条件下可形成纳米纤维聚合物,形成过程通常分为:滞后期、增长期和成熟期。滞后期会形成具有很高自由能的均相核,增长期与成熟期会形成具有纤维结构的二次核。目前缺少关于这2种核诱导性能和功能性质的比较研究。因此本课题研究着重于探究2种核诱导性能及功能性质的差异。本课题选取乳清浓缩蛋白（WPC）为原料,通过分析热处理过程中Th T荧光强度、透射电镜、蛋白聚合量、聚合动力学和聚合驱动力的变化,研究这2种核诱导WPC纤维形成能力的差异;2种核经水解处理后是否仍具有诱导能力以及二者诱导能力的差异;2种核水解液经离心处理后是否仍具有诱导能力以及二者诱导能力的差异;同时研究2种核诱导对WPC功能性质的影响。具体研究结果如下:均相核与二次核诱导能力的差异与WPC自发形成纤维相比,2种核可诱导乳清浓缩蛋白纤维形成并提高纤维量,其中,均相核比二次核可诱导形成更多的纤维。其次,2种核诱导可以提高乳清浓缩蛋白聚合速率,缩短滞后期和纤维形成时间,其中,二次核比均相核诱导速率更快。均相核与二次核诱导的最大聚合速率(（df/dt）max)由WPC自发形成的第三小时分别缩短为第二小时、第一小时;滞后时间(tlag)分别缩短了41.4%和55.2%;纤维形成时间由10 h缩短至2 h。同时,2种核诱导过程中表面疏水性是主要驱动力,二硫键作用是微弱的;聚合驱动力均可在短时内（0–2 h）快速发生变化,加速纤维的形成。均相核与二次核水解液诱导能力的差异2种核经水解处理后仍具有诱导能力,二次核水解液诱导能力强于均相核水解液,但与未水解核相比却有着截然相反的变化。水解处理会削弱均相核的诱导能力,但仍保留着89.2–91.4%的诱导能力,强于WPC自发形成纤维的自组装能力;相反,水解处理会提高二次核的诱导能力,提高到104.6–112.3%。其次,水解处理没有改变核诱导聚合速率,核水解液诱导速率变化趋势与未水解核一致,二次核水解液诱导速率在第一小时达到最大,均相核水解液在第二小时达到最大,WPC水解液自发聚合速率在第三小时达到最大。均相核与二次核水解碎片诱导能力的差异2种核的水解液经离心处理后上清液水解碎片仍具有诱导能力,其中二次核水解碎片诱导能力强于均相核水解碎片。与未水解核诱导能力相比,离心会降低均相核与二次核水解液的诱导能力,但仍分别保留着84.1–85.8%和94.1–96.3%的诱导能力,强于WPC自发形成纤维的能力。同时,离心会降低2种核水解液快速诱导的能力,诱导速率与WPC自发速率一致,均在第三小时达到最大,但最大诱导速率(（df/dt）max)数值存在差异,二次核水解碎片的最大诱导速率(（df/dt）max)数值最大,其次为均相核水解碎片,WPC水解碎片最小。核诱导对WPC胶凝性的影响2种核诱导会显著缩短WPC凝胶时间,由常规WPC（pH6.5）和WPC（pH 2.0）自发形成凝胶的10 h缩短至4 h（均相核）和1 h（二次核）。同时,与WPC（pH 2.0）自发形成凝胶特性相比,2种核诱导会显著提高WPC凝胶硬度,黏度及咀嚼性略有提高,弹性有所下降。与WPC（pH 2.0）自发形成凝胶硬度相比,均相核与二次核诱导的WPC凝胶硬度分别提高了137.3%和161.0%。水解和离心处理对WPC凝胶硬度影响最大。与未水解相比,水解会降低WPC自发和均相核诱导的WPC凝胶硬度,下降程度分别为20.5–23.7%和12.4–15.1%;但提高了二次核诱导的的WPC凝胶硬度,为10.6–13.1%。离心会降低2种核水解液诱导的WPC凝胶硬度,下降程度由小到大依次为二次核水解液、均相核水解液和WPC水解液,下降程度分别为8.9–10.3%、16.2–19.2%和24.1–28.2%。核诱导对WPC凝胶水分分布的影响2种核诱导既可以提高WPC凝胶硬度,也增强凝胶持水性,其中均相核诱导的WPC凝胶持水性优于二次核。与WPC（pH 2.0）自发形成凝胶相比,2种核诱导可以降低WPC凝胶自由水(T23)含量。成胶后继续热处理,2种核诱导的WPC凝胶水分蒸发量低于WPC（pH 2.0）自发形成凝胶。成胶后继续热处理,凝胶中水分蒸发量越低说明凝胶持水性越好。核诱导对WPC起泡性的影响2种核诱导的WPC起泡性高于WPC自发形成,水解和离心处理后仍能提高WPC起泡性。水解降低了WPC自发及均相核诱导的WPC起泡性。但水解会提高二次核诱导的WPC起泡性。其次,离心会降低WPC水解液自发、均相核和二次核水解液诱导的WPC起泡性,其中二次核水解液下降程度最低。二次核经水解和诱导处理这两种方式都可以提高WPC泡沫稳定性,其中诱导比酶解方式提高程度更高;但是将这两种方式结合（先酶解后诱导）最有利于提高WPC泡沫稳定性,提高程度为12.9%。