本课题研究了生产新型方便营养米饭产业化生产中的关键技术,研究了生产新型方便营养米饭用的特种变性淀粉糊的调配技术、方便营养米饭的品质以及产业化生产和关键设备。在市场的推动下,国内外积极研究开发方便米饭,根据食用方式将方便米饭分为两种:一种是脱水干燥米饭,即经脱水干燥处理的米饭产品,这种产品在热水中复水数分钟后即可食用;另一种就是成品米饭,即非脱水干燥米饭,这种产品食用前不需复水,打开包装即可食用,食用前也可先加热。本课题研究的方便营养米饭属于非脱水干燥米饭,但与以往的工艺有很大的不同,不仅能满足产业化生产,而且性价比高,能满足消费者的需要。淀粉糊调配技术包括特种淀粉糊与大米的配比,并提出把特种变性淀粉先预糊化处理,然后再与冷水直接混合均质得淀粉糊溶液的工艺。通过实验,特种变性淀粉与水按1∶14的比例混合成淀粉溶液,然后放入100℃的恒温水浴锅中加热糊化,糊化温度控制在67℃左右,达到糊化温度后停止加热,从水浴锅中取出装有淀粉糊的烧杯,在室温条件下让淀粉糊自然冷却至40～45℃左右。之后,淀粉糊与大米按1.4∶1的比例混合并蒸煮,制得的米饭稍有点硬,米粒完整饱满,无异味,色泽良好。通过滚筒干燥法对特种变性淀粉进行预糊化处理,制得预糊化淀粉。经过大量实验,得出如下结论:预糊化淀粉与冷水按1∶20的比例混合并用高速微型搅拌机均质半分钟,把淀粉糊倒入空烧杯中静置20分钟。之后淀粉糊与大米按5∶3的比例混合并蒸煮,得到的米饭软硬度适中,无异味,色泽正常。通过对淀粉糊代替水蒸煮的米饭的硬度、粘度和色泽与传统米饭的比较,充分说明,变性淀粉糊完全可以代替水制作米饭。根据米糊独特的物料特性分析了自由滑片式、强制式叶片以及螺旋送料等三种比较常用的成型设备,分析得出这三种设备在充填米糊的过程中存在一些缺陷。经过实验发现,液压式成型设备不存在前面三种设备所遇到的一系列问题,其机械结构简单,操纵方便,适合淀粉糊与大米的独特性质,能顺利完成米糊的充填成型,为实现米饭的产业化生产提供一定的保证。