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西藏牧区传统发酵乳制品中蕴含着丰富的、性能各异的微生物菌相,是获取具有优良发酵性能乳酸菌的主要来源。本试验以从西藏牦牛奶渣、奶疙瘩和奶皮中分离鉴定得到的113株乳酸菌(LAB)为研究对象。主要探讨了以产酸、产胞外多糖能力等为目的的不同发酵特性,并藉此对优势乳酸菌进行混合发酵优化,确定最优菌株组合;同时利用复合菌种进行牛羊乳发酵应用研究,探讨其挥发性风味成分的异同。主要结论如下:(1)初筛:对从西藏传统发酵乳制品(牦牛奶渣、奶疙瘩和奶皮)中分离鉴定出的113株乳酸菌,通过遗传稳定性、凝乳时间、凝乳酸度、后发酵酸度及组织状态等指标综合评价筛选出7株优良乳酸菌,分别为A(GY-L109)、B(GY-L003)、C(GY-L004)、D(GY-L055)、E(GY-L112)、F(GY-L111)、G(GY-L104),其共性特征是:凝乳时间在3~6h之间,凝乳酸度在60.46~70.40oT之间,后发酵酸度在93.76~109.20oT。(2)7株乳酸菌发酵性能比较结果表明:(1)进行生长曲线的测定,试验结果表明乳酸菌株在液体MRS培养基中10 h左右达到最大值,进入稳定期;(2)以MRS为发酵基质,产胞外多糖性能菌株B最优,胞外多糖(EPS)产量达379.94 mg/L;其次是菌株C,产量为333.46 mg/L;菌株F和G的产量分别为94.13 mg/L、78.37mg/L,产胞外多糖能力较弱;(3)4℃冷藏21 d发现,菌株F和G后酸化产酸能力较强,酸度分别增加17.76oT、16.01oT。其他5株菌后酸化产酸能力弱,在冷藏期间酸度变化较小,范围在7.5~10.0oT之间。(3)对优选的乳酸菌进行发酵性能比较研究,结果表明:(1)4℃冷藏21 d后发酵乳活菌数都仍在106 CFU/mL以上;(2)乳酸菌均表现出不同程度的发酵耐受特性,以菌株A、B和C性能较优。在极限pH 1.5、胆酸盐浓度0.4%、NaCl浓度9%时,其对应的活菌数分别为103 CFU/mL、105 CFU/mL、105 CFU/mL以上,表现出较好的耐受性;(3)各菌株的抑菌特性不尽相同。其中菌株C抑制金黄色葡萄球菌能力最强,抑菌圈(15.94±0.31)mm;菌株B对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制作用均最强,抑菌圈分别达(18.21±0.65)mm、(16.27±0.50)mm;对单增李斯特菌的抑制以菌株E性能最优,抑菌圈(15.24±0.35)mm。(4)优选菌株组合发酵优化结果表明:(1)以增菌性能和产酸性能为指标进行组合优化,显示AB组合和AC组合具有共生关系,在脱脂牛乳中37℃发酵8 h,AB组合活菌数最高,达6.46×109 CFU/mL,AC组合酸度最高,达91.87oT。AB、AC组合发酵性能均优于各单菌株,差异显著(P<0.05),而AD、AE组合与各单菌株间发酵性能无显著性差异(P>0.05);(2)最优菌株组合为AB(1:1),活菌数为4.57×109 CFU/mL,凝乳酸度为71.54oT,后发酵酸度为115.30oT,发酵乳乙醛含量为36.91μg/mL、丁二酮含量为13.82μg/mL,产品质构性能良好。(5)利用顶空—固相微萃取(HS-SPME)技术和气质联用(GC-MS)方法,对牛羊发酵乳中存在的挥发性风味成分进行分析,结果表明,AB(1:1)分别发酵牛羊奶24 h后,生成的挥发性风味物质种类较多且在组成种类上基本相同,均包括醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、烃类、其他类等7大类,复合发酵剂AB(1:1)组合性能优良,风味良好,具工业化利用潜力。