鱼露是东南亚地区的特色调味品,其传统工艺的发酵周期较长,而速酿工艺所产生的风味变异等问题难以攻克。本研究针对淡水鱼加工副产物的产量逐年增加而得不到有效利用及副产物利用的安全性问题、速酿鱼露的蛋白质利用率低等问题,对淡水鱼加工副产物速酿鱼露的工艺进行研究。首先,研究了淡水鱼加工副产物的保藏条件对鱼露品质的影响。以不同保藏条件下的副产物为原料,接种米曲霉发酵制备鱼露。对不同保藏条件下的副产物的理化特性进行分析,结果表明:常温保藏8 h副产物中的硫代巴比妥酸(TBA)、菌落总数和生物胺(腐胺、尸胺和组胺)含量已超过规定,不能用于鱼露发酵。对副产物发酵所得鱼露的理化特性、挥发性化合物和感官特性进行分析,结果表明:常温保藏4 h副产物发酵所得鱼露中的氨基酸态氮、总可溶性氮含量最高;冷藏4 h副产物发酵所得鱼露中的生物胺总量和组胺含量最高;与冻藏副产物发酵所得鱼露相比,常温和冷藏副产物发酵所得鱼露中的游离氨基酸总量均有所下降,而鲜味氨基酸含量则有不同程度的增加;常温和冷藏副产物发酵所得鱼露中的挥发性风味成分的种类有所减少,其含量却有不同程度的增加;感官评定的结果表明,常温和冷藏副产物发酵所得鱼露的氨味、鱼腥味、鲜味较强,酸味较弱。因此,淡水鱼加工副产物在常温保藏4 h以下可以用于鱼露速酿。然后,通过接种复合曲提高鱼露的原料蛋白质利用率。以米曲霉和黑曲霉为菌种进行单独制曲,探究了制曲的各因素对米曲霉和黑曲霉蛋白酶活的影响,并通过正交试验优化得到米曲霉的最佳制曲工艺:培养时间为44 h,豆粕和麸皮的原料配比为2∶1,原料蒸煮温度为120℃,蒸煮时间为20 min;黑曲霉的最佳制曲工艺:培养时间为48 h,豆粕和麸皮的原料配比为3∶1,原料蒸煮温度为120℃,蒸煮时间为20 min。米曲霉曲和黑曲霉曲以不同比例复配并接种发酵鱼露,以所得鱼露中的氨基酸态氮和总可溶性氮含量为指标,确定米曲霉曲和黑曲霉曲的最佳复配比例为3∶1,此时原料的蛋白质利用率达到80.33%。最后,对鱼露的发酵工艺进行优化并确定复合曲对鱼露品质的影响。以鱼露的氨基酸态氮和总可溶性氮含量为指标,优化得到鱼露发酵工艺如下:加曲量为15%,加盐量为15%,发酵温度为35℃。以优化所得工艺进行鱼露速酿,以接种米曲霉曲发酵所得鱼露作对照,对鱼露的理化特性、挥发性风味成分和感官特性进行分析。结果表明,米曲霉曲和黑曲霉曲以3∶1的比例复配,其酸性蛋白酶活与米曲霉曲相比提高了170.51%,而中性蛋白酶活仅降低了7.19%;接种复合曲发酵所得鱼露中的氨基酸态氮和总可溶性氮含量分别达到1.29 g/100mL和1.65 g/100mL,与对照相比提高了7.50%和7.84%;TVB-N含量降低了4.47%,鱼露的产品安全性提高;接种复合曲发酵的鱼露,其pH降低、总酸含量升高,非酶褐变程度也在发酵过程中得到了有效增强;游离氨基酸总量与对照相比提高了9.80%,其中谷氨酸含量增加了28.43%;SPME-GC-MS的结果表明,接种复合曲发酵所得鱼露,其挥发性化合物中的酚类、酮类和含氮化合物的含量得到了提升;感官评定的结果也表明,接种复合曲可以显著提高鱼露的鲜味和焦糖味,并有效减弱鱼露的氨味和酸味。