柑橘是世界第一大水果,我国柑橘罐头占柑橘加工量的80%以上。热力杀菌是罐头食品最主要的杀菌方式,通过热杀菌可以杀灭食品中的微生物,保证食品的安全,但也会影响到食品的色泽和风味·本论文研究不同热力杀菌条件下柑橘罐头内部温度的变化规律,分析不同杀菌条件对柑橘罐头中营养物质的影响,并通过感官评价和电子鼻、电子舌仪器来评价不同杀菌条件下的柑橘罐头的品质。为柑橘罐头的实际生产提供参考。采用分布式温度探头对不同杀菌条件下罐内的温度进行测量,对比不同杀菌条件下罐内温度的变化。靠近罐壁的位置比中心点处升温快;杀菌温度为80℃,转动最多可使中心温度达到杀菌温度缩短40.06%,水平转动比竖直转动缩短8.2%。结果表明,靠近罐壁的位置温度上升较快,而远离罐壁的中心点位置的温度上升缓慢。温度越高、温差越大温度的变化速率越快。旋转有利于热量的传递,能缩短中心点达到杀菌温度的时间。固液混合的罐头食品,较小的旋转速度也能够缩短杀菌时间。柑橘罐头杀菌时水平旋转效果优于竖直旋转,水平旋转更有利于热量传递。研究不同杀菌条件处理后的柑橘罐头中营养物质的变化。杀菌时间为30min,杀菌温度为80℃、85℃、90℃时对Vc的影响最大,Vc损失27%;杀菌温度为95℃、10℃时对总糖的影响最大,损失37%;还原糖在杀菌的前1Omin含量下降,10min后开始上升。结果表明,杀菌温度和时间的不同,罐内热量的累积量不同,热量累积越多对Vc、类胡萝卜素、黄酮、总酸、总糖等营养物质影响越大,损失也越严重。总糖水解成还原糖的速度大于还原糖分解速度,使得还原糖含量增加。采用人工感官评价和电子鼻、电子舌对不同条件杀菌处理的柑橘罐头进行品质评定。杀菌温度越高时间越久对柑橘罐头的口感和风味影响较大;主成分分析得到不同杀菌条件处理的相柑橘罐头可分成4大类,区分效果显著。结果表明,杀菌温度低、时间短对柑橘罐头的品质、香气成分的破坏小。人工感官评价的结果和使用电子鼻、电子舌分析的结果保持一致,说明电子鼻和电子舌可用于相橘罐头的感官评价。