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食品中脂肪的过多摄入会引起各种疾病,影响着人类的健康。近十几年以来,随着人们对健康问题的重视,低脂食品的追捧度越来越高。本文选择来源丰富的生物质资源—麦麸,提取其中的麦麸纤维素,经碱煮、漂白、透析、均质等处理得到麦麸纳米纤维素作为蛋黄酱中脂肪的替代物,同时加入一定量的黄原胶增加连续相的黏度。麦麸纳米纤维素代替蛋黄酱中0%、12.5%、25%、37.5%、50%脂肪分别命名为FF、RF-12.5、RF-25、RF-37.5、RF-50,而FF样品作为RF-系列样品的对照组。从粒径、白度、颜色、润湿性和微观结构等方面表征了麦麸纳米纤维素,这些结果表明麦麸纳米纤维素的粒径为1740nm,作为膳食纤维和食品添加剂能够满足口感要求。漂白后麦麸纳米纤维素的亮度值和白度值显著提高,改善样品的色泽,同时也降低了纤维的尺寸。SEM照片表明其呈网状结构分布,与黄原胶联用后则网状结构更加紧密。以麦麸纤维素和黄原胶部分替代油脂,制备了低脂蛋黄酱,并从物理化学性质、质构属性、微观结构、色差和流变性等方面表征。这些结果表明所有RF-系列低脂蛋黄酱样品的pH值随存储时间的延长有所增加,而FF蛋黄酱样品的pH值在放置7天后开始下降,但是所有样品未超过临界pH4.1,不利于微生物的生长,便于储存。随替代程度的增大,RF-系列低脂蛋黄酱的热量更低,水分含量更高。RF-37.5样品的总色差ΔE在测试时间内变化幅度最小,在颜色最为稳定。所有低脂蛋黄酱样品的质构属性低于全脂样品,其中RF-37.5样品的质构与全脂样品最为接近。所有的RF-系列样品均表现出剪切稀释性,在整个剪切速率范围内,FF蛋黄酱样品和RF-12.5蛋黄酱样品的剪切黏度较大,而RF-25、RF-37.5和RF-50的剪切黏度相差不大。动态频率扫描测试表明RF-系列样品的黏弹性高于FF样品。稳定流动曲线表明所有的蛋黄酱样品均有触变性,RF-37.5蛋黄酱样品的触变性与FF样品最为接近,流变学稳定性最好。除RF-50样品以外,其他RF-系列样品的离心稳定性和热稳定性优于全脂样品。考察样品的粒径变化随时间的变化,低脂样品(RF-50除外)的粒径变化小于全脂样品,其中RF-37.5样品的变动幅度最小。综上所述,本文制备了 RF-系列低脂蛋黄酱乳液,其中RF-37.5样品在4℃下放置42天液滴粒径没有明显变化,放置4个月而未分层,性质稳定,是较为理想的低脂蛋黄酱。研究结果表明,麦麸纳米纤维来源于生物质,安全无毒,是一种有前景的脂肪替代物,同时本文也提供了这种农业废弃物的资源化途径。