板栗作为我国主要的果树品种,是一种营养价值较高的坚果类食品,有“干果之王”的美称,富含淀粉,淀粉含量占干基的45%～70%,蛋白质含量为6.6%～8.9%,含有人体所需的8种必需氨基酸,还含有多种维生素、微量元素及酚类物质,营养丰富。超微粉碎是近些年发展起来的高新技术之一,物料经过超微粉碎以后,会得到一定的改善,如具有良好的溶解性、分散性、生物活性溶出率较高等优点。因此,采用超微粉碎技术,提高板栗粉营养价值、改善理化性质,对提高其附加值和应用深度有较大意义。本论文以板栗为原料,采用球磨超微粉碎（BMSG）和气流超微粉碎（JSG）两种技术对板栗进行处理,并以普通粉碎（OG）制得的板栗粉作为对照,探究了超微板栗粉理化特性及结构特征及体外模拟消化特性,以及添加超微板栗粉对面团及面条特性的影响,旨在为板栗粉精深加工及其产品开发提供理论依据和技术支持。主要研究结论如下:（1）经两种超微粉碎后,粒径减小,BMSG和JSG D50分别达到7.42±0.03μm、7.08±0.04μm,随着粒径的减小,板栗粉亮度和溶解度增加,振实密度和持水力减小,持油力先减小后增大,冻融稳定性得到改善,流动性变差。超微粉碎技术破坏板栗粉晶体结构,相对结晶度降低,但未产生新的官能团。（2）经过两种超微粉碎后,板栗粉中蛋白质、脂肪、淀粉、可溶性膳食纤维等营养成分含量得到显著提高;模拟胃肠消化结果显示,在经过模拟胃肠消化后,三种板栗粉多酚得到释放,其含量有所增加,使人体可以更多的吸收多酚;而三种板栗粉多糖在模拟胃消化时,其含量增加,但经过模拟肠消化时,三种板栗粉多糖有降低的趋势;模拟消化液的抗氧化能力结果显示,DPPH·清除能力在胃消化强于肠消化阶段,而ABTS+·与·OH自由基清除能力结果相似,在肠消化后,二者清除能力强于在胃消化阶段。三种板栗粉消化液抗氧化能力大小为:DPPH清除能力BMSG＞JSG＞OG,ABTS+·清除能力BMSG＞JSG＞OG,·OH清除能力JSG＞BMSG＞OG。（3）添加不同超微板栗粉对小麦面粉特性、面团特性及面条蒸煮特性的研究发现:随着不同添加比例的板栗粉,混合面粉的色差值提高,振实密度、峰值温度和焓变与对照小麦粉相比均有所降低;而三种混合面粉的持水力增加以及改善其冻融稳定性。混合面粉的粘度特性各项指标均有所下降,且可一定程度改善老化,提高面制品的凝胶稳定性;而面团的吸水率、形成时间、稳定时间以及回生值均降低,弱化度增加;混合面团的质构特性显示,其硬度、粘度及胶着性增加,内聚性降低,OG弹性降低,BMSG与JSG先增加后降低,OG回复性增加,BMSG与JSG同样先增加后减少。流变学特性结果同样验证上述表达。扫描电镜显示随着添加比例增加,混合面团中淀粉颗粒被释放出来,暴露在蛋白质外面。面团发酵特性显示,与小麦面团相比,发酵90 min后,其发酵高度有所降低,添加20%～25%OG混合面团的p H变化较大,说明其产酸能力较强,而添加5%BMSG与20%JSG混合面团的p H变化最大。混合面条的拉伸阻力与延伸度不断下降;而三种面条蒸煮吸水率均大于小麦面团,10%BMSG和10%JSG达到最大值,5%OG与5%JSG和20%BMSG蒸煮损失率小于小麦面团,且为最小值。