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植物精油是一类植物源次生代谢物质,它具有广谱的生物活性,被认为是果蔬保鲜研究领域最有前景的发展方向之一。本研究以苹果、油桃和圣女果为保鲜对象,对20种植物精油的保鲜活性进行筛选,得到香榧假种皮精油、枇杷叶精油、辣根精油、佛手精油、姜黄精油和柚子精油等6种具较高保鲜活性的植物精油。结合水果保鲜过程中感官品质和生理生化指标的变化情况,从防腐、保鲜以及植物精油提取率等情况综合考虑,选取了辣根精油和枇杷叶精油进行保鲜剂剂型研究,新产品经质量检测后对其进行了保鲜效果评价。本论文的主要研究结果如下:1.采用水蒸气蒸馏法提取了20种植物材料中的挥发性油,20种植物精油的平均收率为0.08%,收率范围在0.02%0.17%,其中生姜精油、辣根精油、香榧假种皮精油、佛手精油和枇杷叶精油的得率较高,分别为0.17、0.15、0.14、0.12、0.11%。2.以感官指标（好果率和失重率）为标准,初步筛选了20种植物精油对苹果、油桃和圣女果的保鲜活性,结果表明:柚子、姜黄、辣根、佛手和茴香精油(1000μg·mL-1)对苹果具有较高的保鲜活性,采用浸泡法处理苹果,120 d后的好果率在76.67%以上;香榧假种皮、枇杷叶和佛手精油(200μL·L-1)对油桃具有较高的保鲜活性,采用熏蒸法处理油桃,10 d后的好果率在80.89%以上;香榧假种皮、枇杷叶、佛手、辣根和洋葱精油(200μL·L-1)对圣女果具有较高的保鲜活性,采用浸泡法处理圣女果,30 d后的好果率在66.67%以上。3.在初筛的基础上,以品质指标（硬度、SSC、TA和Vc）、保护酶活性（SOD、POD、PPO、CAT、PAL、β-1,3葡聚糖酶和几丁质酶）、MDA含量和总酚含量为标准,对上述具较高保鲜活性的植物精油进行复筛,结果表明:柚子、姜黄和辣根精油在500μg·mL-1浓度下浸泡处理苹果后可以延缓果实TA、Vc含量的降低,并诱导果实中POD、SOD活性,提高抗氧化能力,降低MDA含量的积累,延缓果实后熟衰老。香榧假种皮、枇杷叶和佛手精油在200μL·L-1浓度下熏蒸处理油桃和圣女果后能较好地维持果实的失重率和硬度,诱导果实中POD、PPO、SOD和CAT活性升高,抑制MDA含量积累,对果实SSC、TA和Vc含量等指标均无明显。4.香榧假种皮、枇杷叶和佛手精油可有效抑制果实贮藏期间常见病原菌灰葡萄孢霉（Botrytis cinerea）和葡枝根霉（Rhizopus stolonifer）菌丝的生长,对灰霉病菌的EC50值分别为81.672、144.046和221.500μL·L-1,对根霉病菌的EC50值分别为209.131、233.602和249.937μL·L-1。这三种精油能有效降低果实贮藏期间的腐烂程度,延长果实贮藏期限。此外,对圣女果人工接种病原菌熏蒸处理后发现,三种精油能有效抑制病斑直径的扩展,提高果实抗病相关酶活性。5.通过GC-MS对香榧假种皮、枇杷叶、佛手、柚子和姜黄精油的组成成分进行分析,发现香榧假种皮精油含有71种成分,主要成分为杜松烯和α-萘酚,相对含量为11.76%和11.58%;枇杷叶精油含有63种成分,主要成分为反式-橙花叔醇,相对含量为9.7%;佛手精油含有36种成分,主要成分为5,7-二甲氧基香豆素,相对含量为23.22%;柚子精油含有43种成分,主要成分为4,4a,5,6,7,8-六氢-4,4a-二甲基-6-（1-甲基乙烯基）-2-萘酮,相对含量为26.37%;姜黄精油含有33种化学成分,主要成分为芳姜黄酮和姜烯,相对含量为19.21%和12.27%。6.确定了8.62%辣根精油片剂（有效成分烯丙基异硫氰酸酯含量为7.84%）和20%枇杷叶精油油剂（有效成分反式-橙花叔醇含量为1.85%）的配方及制备工艺。辣根精油片剂的配方组成为:12.5份辣根精油β-环糊精（β-环糊精:挥发油=8:1）粉末、0.5份多孔淀粉、0.5份麦芽糊精、5份80%乙醇、1份硬脂酸镁。枇杷叶精油油剂的配方组成为:甲酸乙酯60%,枇杷精油20%,环氧化大豆油0.5%,柴油19.5%。经质量检测,两种制剂配方各技术指标合格。7.通过对8.62%辣根精油片剂和20%枇杷叶精油油剂保鲜效果验证,发现在25℃下,8.62%辣根精油片剂可以在一定程度上维持圣女果果实的失重率和好果率,延缓果实SSC、Vc和TA含量的下降,延长圣女果贮藏时间至24 d。20%枇杷叶精油油剂可有效降低油桃和圣女果的腐烂程度,提高好果率,延缓SSC和TA含量降低,延长保存时间至10 d和24 d。两种植物精油制剂对果蔬保鲜均具有较好的效果,具备进一步开发的潜力。