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调控维生素E醋酸酯(VE-A)在肠道中的转化率对于食品工业中功能性食品和饮料的设计有重要意义。前人的研究主要集中于复杂的模拟消化环境的建立,以及标准方法的确立,而并未考虑到真实人体内大分子拥挤的情况。并且,常见的用于VE-A乳液的制备方法为微射流均质法或自乳化法,未见采用超声的方法。且大部分的研究均是考察了三辛酸甘油酯(MCT)和三油酸甘油酯(LCT)对乳液消化的影响,而并未涉及三丁酸甘油酯(SCT)。本研究采用多种浓度的聚乙二醇2000(PEG2000)和聚蔗糖400(Fico11400)作为大分子拥挤剂,并选用三种链长的甘油三酯作为与VE-A混合的油相,采用高速剪切协助超声乳化的方法制备乳液,以考察其对猪胰脂肪酶(PPL)催化水解VE-A乳液效率的影响。(1)超声制备VE-A乳液稳定性研究使用高速剪切协助超声的方法制备VE-A乳液,油相采用SCT,MCT和LCT三种装载油与VE-A构成的混合油脂,并对乳液进行在室温放置24 h后的稳定性探究,以及在不同环境温度下的稳定性探究。所得结果为三种装载油制备乳液在室温下放置24 h后以及经过30到90℃水浴后,均能呈现一定的稳定性,其中SCT制备乳液的平均粒径最小,ζ-电位绝对值最大,其稳定性最高。(2)Fico11400拥挤介质对VE-A乳液中脂肪酶酯解动力学及VE-A乳液体外消化速率的影响通过在乳液体系中加入不同浓度的Fico11400,得到了对乳液平均粒径、PPL催化水解三种装载油制备VE-A乳液效率、乳液生物可及率以及VE-A转化率的影响。从DLS中可看出,随着体系中Fico11400浓度的升高,乳液的平均粒径在稳步上升。而从ITC的结果可知,在所有浓度Fico11400下,胰脂肪酶催化水解三种装载油制备VE-A乳液效率较于稀溶液中均是提升的,其中MCT制备乳液中胰脂肪酶催化效率最高达到3.05倍。而将此体系放入到更加复杂的模拟小肠环境中,对于VE-A转化率同样也都是有提升的。其中生物可及率:.LCT>MCT≈SCT,VE-A 转化率:SCT>LCT>MCT。(3)PEG2000拥挤介质对VE-A乳液中脂肪酶酯解动力学及VE-A乳液体外消化速率的影响同样,在不同浓度PEG2000存在下,乳液的粒径分布均是向右偏移的,即平均粒径在稳步上升。而ITC所得结果与在Fico11400中大致一样,即在所有浓度PEG2000下,胰脂肪酶催化水解三种装载油制备VE-A乳液效率较于稀溶液中均是提升的,其中SCT制备乳液中胰脂肪酶催化效率最高达到4.94倍。将此体系放入到小肠模拟环境中,得到的关于生物可及率以及VE-A转化率的规律是与Fico11400中一致的,即生物可及率:LCT>MCT≈SCT,VE-A转化率:SCT>LCT>MCT。由上述结果可知,在胰脂肪酶催化水解甘油三酯装载VE-A乳液的体系中,大分子拥挤效应是普遍存在的。ITC实验中,在PEG2000存在下,胰脂肪酶催化水解效率在中链甘油三酯(MCT)制备VE-A乳液中最大。而在Fico11400中,胰脂肪酶催化水解短链甘油三酯(SCT)制备VE-A乳液效率最大。在体外模拟消化中,无论是在PEG2000还是Fico11400中,三种装载油制备VE-A乳液的生物可及率及VE-A转化率均呈现相同规律,即生物可及率:LCT>MCT≈SCT,维生素E转化率:SCT>LCT>MCT。这些研究结果对于食品工业中开发乳液递送营养物质系统的设计和测试其潜在的效率有重要意义。