近几年来我国人口中患消化系统癌症的人数明显增多,根据学者的研究发现,造成这种现象的原因与我国人口摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐是分不开的。人体吸收的硝酸盐和亚硝酸盐大多来自于蔬菜,特别是叶类蔬菜。本文对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害以及蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的累积机制、影响因素、控制措施等方面在文献调研的基础上进行了科学的阐述。本文主体针对常见的叶类蔬菜在不同的贮存条件下,硝酸盐和亚硝酸盐的含量及转化关系作了对比实验研究,总结出它们的变化规律,从而为人类在日常生活中如何选择蔬菜、如何科学食用蔬菜、如何贮存蔬菜等方面提供了科学的依据。首先,对比研究了蔬菜样品的五种脱色方法,结果表明三角烧瓶活性炭吸附法对蔬菜样品脱色效果较好,硝酸盐回收率高,为本项研究采用的脱色方法。其次,通过对有代表性的叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量检测,确知我国东北冬季和春季市售的叶类蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量都很高,其中小白菜和油菜已经达到生食、盐渍不宜的程度;芹菜、菠菜的含量也达到轻度污染的水平;冬储的包心菜硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较低。所以人们在日常生活中,尽量选择硝酸盐和亚硝酸盐含量少的蔬菜食用。再次,本研究发现新鲜蔬菜在存放的过程中,硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮存温度的升高而增大;硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮存方式的不同也产生差异,大致的规律是:室温袋装>室温条件>冰箱存放>冰箱袋放。所以,我们应该尽量以食用新鲜蔬菜为主,如果必需贮存也要在低温(如冰箱中)下存放,而且时间不能过久,以保证蔬菜的营养和卫生品质。新鲜蔬菜榨汁后,贮存时硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化规律发生了明显差异,硝酸盐的含量是逐渐减小,而亚硝酸盐的含量是逐渐增大的,且这种增大的趋势非常大;蔬菜菜汤在不同的贮存容器中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化不大,但从数据中也可发现铝锅盛装的菜汤亚硝酸盐含量较高;蔬菜菜汤中加入氯化钠与不加入氯化钠,对硝酸盐含量的影响不大,但是加氯化钠的菜汤中亚硝酸盐含量与不加氯化钠的菜汤中亚硝酸盐含量差别很大,亚硝酸盐在加氯化钠的菜汤中增幅显著。所以,我们在蔬菜制品加热后,尽量一次性食用完,不要长时间存放。