在我国食品生产中,安全的食品香料名单中包含多种含硫香料,包括异硫氰酸酯类和硫醚类,在改善食品风味方面具有重要作用。产志贺毒性大肠杆菌是一种肠道致病菌,对人与动物特别是对幼儿或者一些幼畜具有一定程度的致病性。选取异硫氰酸苄酯(BZITC)、异硫氰酸苯乙酯(PEITC)和二烯丙基二硫醚(DADS)作为原料,以非O 157产志贺毒性大肠杆菌CICC 10670作为供试菌,通过测定最低抑菌浓度(MIC)探究三种含硫香料对大肠杆菌的抑菌活性,使用哈氏弧菌BB170测定不同培养条件下的细菌培养上清AI-2的相对活性,利用RT-qPCR技术测定大肠杆菌毒力基因stx2、eaeA、ehxA和群体感应基因LuxS表达的情况,以及含硫香料对E.coli生物学活性的影响。结果表明:BZITC、PEITC和DADS对E.coli有良好的抑制能力,其最低抑菌浓度分别为62.5μmol/L、0.4 mmol/L和2 mmol/L。抑菌能力为BZITC>PEITC>DADS。亚抑菌浓度下三种含硫香料降低大肠杆菌毒力基因stx2、eaeA和ehxA的表达,并呈现剂量依赖性。大肠杆菌培养上清中信号分子AI-2可诱导哈氏弧菌BB170生物发光,随着添加含硫香料的增多,AI-2的生物活性减小,含硫香料剂量依赖性的抑制LuxS的表达。从扫描电镜结果来看,1/4 MIC的BZITC和PEITC处理后的大肠杆菌,形态遭到破坏,菌体发生不规则的凹陷、褶皱和变形。经MIC的三种含硫香料处理1 h和4 h后的大肠杆菌,总ATP减少,胞外ATP增加。DADS以剂量依赖的方式在亚抑菌浓度下抑制大肠杆菌游动能力。综上所述,BZITC、PEITC和DADS对产志贺毒性大肠杆菌有良好的抑菌作用并且较低浓度下就可以抑制相关毒力基因和群体感应基因LuxS的表达,进一步探究含硫香料对大肠杆菌的抑制机理。含硫香料可以作为潜在的、新型的天然防腐剂,防止食物中毒,延长食品的货架期。