目前关于乳蛋白在不同温度与不同pH条件下结构的变化已经有了一些报道,而对于在这些条件下,改变酪蛋白与乳清蛋白比例引起的乳蛋白结构变化还少见相关研究报道。然而这种乳蛋白比例的改变对宏观物性有很大影响,根据我们前期的研究结果可知酪蛋白和乳清蛋白比例对酸奶凝胶质量有重要影响,酪蛋白和乳清蛋白比例降低,能够明显的提高酸奶凝胶的硬度、黏度、持水力及改善流变学特性等。因此,本课题主要研究在不同热处理温度与pH等条件下,酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白表面疏水性、游离巯基含量、粒径、微观结构的影响,以及发酵过程中乳蛋白结构的变化等。根据我们前期研究的结果,固定乳蛋白含量4%,调整酪蛋白和乳清蛋白比例4.35:1、3:1、2:1和1:1,研究在不同热处理温度、时间、pH等条件下酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白结构变化的影响。主要分析表面疏水性、游离巯基、粒径、ξ-电位、游离乳蛋含量及微观结构等的变化。并研究乳酸菌发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白比例对蛋白质结构变化的影响及对凝乳时间和pH降低幅度的影响。表面疏水性不同热处理温度和不同pH条件下,酪蛋白与乳清蛋白比例与表面疏水性存在一定的相关性。低温(≤50℃)不同pH条件下,酪蛋白与乳清蛋白比例对表面疏水性影响不大;68℃时,随着酪蛋白与乳清蛋白比例的降低表面疏水性略有升高,pH改变对这种变化的影响不大;高温(90℃和100℃)处理时,表面疏水性都大量增加,随着酪蛋白和乳清蛋白比例降低,表面疏水性增加的幅度增大。同时高温处理时,pH对表面疏水性也有很大影响,酸性条件下( pH6.2 )表面疏水性增加的量最多,其影响顺序依次为pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。游离巯基含量不同热处理温度和不同pH条件下,酪蛋白和乳清蛋白比例与游离巯基含量存在一定的相关性。低温(≤50℃)不同pH条件下,酪蛋白与乳清蛋白比例对游离巯基含量影响不大,68℃时,随着酪蛋白与乳清蛋白比例的降低游离巯基含量略有减少,pH改变对这种变化的影响不大;高温(90℃和100℃)处理时,游离巯基含量都有所减少,随着酪蛋白和乳清蛋白比例降低,游离巯基减少的量增多。同时高温处理时,pH对游离巯基含量也有很大影响,酸性条件下(pH6.2),游离巯基含量减小的量最多,其影响大小依次为pH6.2>pH6.5>pH6.7>pH6.9>pH7.1。粒径不同热处理温度和不同pH条件下,酪蛋白与乳清蛋白比例对粒径有一定的影响。乳正常pH条件下(pH6.7),热处理温度升高,粒径增加,其顺序依次为90℃>68℃>室温;90℃热处理,pH降低,粒径增加,其顺序依次为pH6.2>pH6.7>pH7.1;同时,随着酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酸性条件下(pH6.2),粒径增加显著,pH6.7时,粒径略有增加大,碱性条件下(pH7.1),粒径变化不大。游离乳蛋白90℃热处理不同pH条件下,酪蛋白和乳清蛋白比例对游离乳蛋白含量有一定的影响。pH降低,游离乳蛋白含量减少,粒径80nm以下粒子体积分数减少的顺序依次为pH6.2>pH6.7>pH7.1;随着酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酸性条件下(pH6.2),游离乳蛋白含量减小的量增多,pH6.7时,游离乳蛋白含量略有减少,碱性条件下(pH7.1),游离乳蛋白含量变化大。微观结构不同热处理温度和不同pH条件下,酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白微观结构有重要影响。乳正常pH条件下(pH6.7),热处理温度升高,乳蛋白聚合能力增强,其顺序依次为90℃> 68℃>室温;90℃热处理,pH降低,乳蛋白聚合能力增强,其顺序依次为,pH6.2>pH6.7>pH7.1;酸性条件下(pH6.2),随着酪蛋白和乳清蛋白比例降低,酪蛋白胶束表面聚合的乳清蛋白含量增多,乳清蛋白间逐渐形成交联的网络结构;pH6.7时,随着酪蛋白与乳清蛋白比例降低,乳清蛋白与酪蛋白聚合的能力增强,胶束表面的乳清蛋白之间也发生聚合;碱性条件下(pH7.1)酪蛋白和乳清蛋白比例对乳蛋白微观结构变化影响不大。发酵过程中乳蛋白结构变化随着酪蛋白和乳清蛋白比例的降低,凝乳时间缩短,相同发酵时间内pH降低的幅度增加,相同pH条件下表面疏水性增加的量增大,游离巯基减少的量增多,乳蛋白聚合能力增强。