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大豆蛋白是一种对人类非常重要的蛋白质资源，酶法水解大豆蛋白可以改善其功能性质与营养价值，所得水解产物可被广泛应用于功能食品添加剂、风味改良剂、营养改良剂、蛋白质替代品，甚至是临床医药保健品。但是，大豆蛋白水解过程中经常会生成苦味，从而大大降低其可利用性。因此，探索新的蛋白水解酶类，或者利用多酶法、结合内肽酶与外肽酶协同水解来生产高水解度、低苦味的大豆蛋白水解物具有重要的实际意义。本论文在课题组前期研究基础上，比较了酸性条件（pH值3.0-6.0）下雅致放射毛霉和少孢根霉蛋白酶粗提液的酶活力，以及二者对大豆分离蛋白（SPI）的水解催化特性和苦味脱除效果；在此基础上，采用商业常用碱性蛋白酶Alcalase分别与两种霉菌蛋白酶结合分步水解SPI，比较二者的水解催化特性。同时，对Alcalase与少孢根霉蛋白酶分步水解大豆蛋白所得的粗肽粉进行了分子量分步分析、营养价值评价及抗氧化活性测定。主要结论如下：（1）在酸性条件下，根霉蛋白酶活力在pH<6.0时远高于毛霉蛋白酶活力；毛霉蛋白酶在pH6.0与根霉蛋白酶在pH5.5条件下的大豆蛋白酶解产物，水解度40%左右，水溶性蛋白含量约50%，苦味值均低于1.0，疏水性氨基酸含量占总游离氨基酸含量的60%左右，但SDS-PAGE图谱显示二者具有不同的酶切作用位点。（2）双酶法分步水解大豆蛋白，水解产物的水溶性蛋白含量、水解度、氨基氮含量得到大幅度提高，毛霉蛋白酶和根霉蛋白酶在同水平酶与底物浓度比条件下的各项指标值没有显著性差异，但是同一种蛋白酶，酶与底物浓度比在600U/g条件下的各项指标结果比300U/g条件下的高约10-20%；Alcalase酶与少孢根霉蛋白酶双酶分步水解SPI，最终所得水解产物的水溶性蛋白含量达到80%以上，水解度50-60%、氨基氮0.58-0.7%，产物无苦味且色泽、风味良好。（3）Alcalase与少孢根霉蛋白酶双酶法水解蛋白所得多肽粉具有良好的溶解性，在pH3.0-8.0范围内，其NSI基本保持在80%以上。必需氨基酸总量与SPI接近，除了缬氨酸评分值降低外，其它EAA含量均比SPI更接近FAO/WHO推荐的理想氨基酸模式。分子量范围集中在1300–7000Da，7000Da以下的多肽分子占到总面积的70%，2700Da以下的多肽分子占到总面积的50%。在2%样品浓度条件下，对DPPH自由基的抑制率约达88%，还原力约为SPI的3倍，对Fe2+的螯合率为80%-90%，呈现出较强的抗氧化能力。