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本文以玉米淀粉为主要原料,研究了无矾玉米粉丝的工艺、品质以及理化性质。分析了添加剂对玉米粉丝品质和结构性能的影响。通过单因素和正交实验法来对各添加成分进行性能评价,以期寻求合适的玉米淀粉,并对玉米淀粉的理化性质和机理性变化规律方面作出了探索,为玉米无矾粉丝的生产提供了理论依据。主要内容及结论如下:1复合添加剂对玉米无矾粉丝品质的影响。为替代明矾,考察了魔芋粉、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、氯化钙添加量对玉米无矾粉丝断条率、糊汤吸光值和膨润度的影响。结果表明,以糊汤吸光值为指标,各添加剂因素影响主次顺序为:D﹥B﹥C﹥A;无明矾添加剂添加量为:魔芋粉0.2%、瓜尔豆胶0.3%、复合磷酸盐0.4%、氯化钙0.3%。在最佳添加量条件下,玉米无矾粉丝的断条率为8.7%、糊汤吸光值为0.159、膨润度为314.5%。添加剂能够替代明矾改善粉丝的品质。2响应面法优化玉米无矾粉丝加工工艺。为研究玉米无矾粉丝的加工工艺,对其品质进行对比。以粉丝的断条率、糊汤吸光值和膨润度作为试验指标进行单因素实验,考察含芡量、面团含水量、煮沸时间和冻结温度四个因素对玉米淀粉粉丝品质的影响。通过响应面法和质构分析得出无矾玉米粉丝的最佳优化工艺,以断条率为响应值建立了回归模型。结果表明:优化的加工条件为含芡量4%、面团含水量50%、煮制时间10min、冻结温度-10℃,各因素对响应值显著性的排序为X1>X3>X2>X4,此时断条率达到最小值为8.25%。利用响应面法分析结果可靠,确定了玉米无矾粉丝的最佳工艺条件,得出的玉米粉丝品质良好。3玉米淀粉理化性质的研究。通过DSC（Differential Scanning Calorimetry,差示扫描量热）糊化测定,展艺玉米淀粉的起始糊化温度最低为53.608℃。根据脂肪蛋白质以及老化作用的测定,展艺玉米淀粉的理化性更优于其他两种淀粉。在DSC长期回生图中可以看出展艺淀粉的峰二热焓值达到795.76 J/g,随后在触变特性测定中,展艺淀粉的粉团触变环面积也最大。在利用优化淀粉和各添加剂的组合来进行RVA（Rapid Viscosity Analyzer,快速黏度分析）粘度曲线的测定时,玉米淀粉与GG（Guar Gum,瓜尔豆胶）的组合也有着较好的黏度特性,同时看出瓜尔豆胶具有良好的的凝胶性质。在质量评价体系中确定了优质粉丝的指标范围,0.70<粘聚性<0.85,粉丝为优;硬度>250,粉丝质量为优等一系列指标评定。在进行了TPA（Texture Profile Analysis,质构分析）测定中,展艺玉米无矾粉丝的硬度为423.05g,其拉伸力度达到了1158.26g,也体现出不易断条,耐蒸煮的优良特性。4玉米无矾粉丝保藏性及消化特性的研究。根据干燥曲线可以发现,45℃时粉丝的蒸煮损失、固形物损失、可溶性损失等都较少,适合的干燥温度为45℃左右。在灰分测定实验过程中,在储藏28d时玉米明矾粉丝的灰分已经达到了0.52g/100g,得出了添加剂制备粉丝的优越性。通过微生物检测,得出0.3%的山梨酸钾能够一定程度上有效地抑制细菌的产生,从而延长产品的保藏期。在4℃、0℃、-6℃、-14℃等储藏条件下,对玉米无矾粉丝进行了扫描电镜的观察。研究结果表明,储藏的温度为-6℃时为最适宜的储藏条件,综合内部结构和表征结构确定了最适宜的储藏条件。另外对玉米淀粉进行消化特性的研究中发现,短期消化中SDS（Slowly Digestible Starch,慢消化淀粉）的含量约为45.5g/100g,抗性淀粉含量约为14g/100g。在长期消化中RS（Resistant Starch,抗性淀粉）的比例在长期的储藏下基本没有发生改变,由此可以看出储藏时间对淀粉性质也有一定程度的影响。