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中国是世界上最大的山茶油生产基地。油茶主要分布在我国的西南及湘、赣南部的山地丘陵,它是我国特有的油料树种,另外,油茶在东南亚、日本等国也有极少量分布。油茶籽提取出的油脂是一种优质的木本食用植物油。本文选用七种主要油茶果实及山茶油为研究对象,对三种提取方式的工艺条件、不同加工工艺制取茶油理化性质和营养成分、七种油茶低温冷榨油茶品质、以及山茶油氧化稳定性和储藏期等进行研究分析,主要研究内容和结果如下：(1)七种油茶果实原料特性及相关性研究七种油茶的鲜果含油率为2.57%-8.06%,其中小果油茶含油率最高,浙江红花油茶次之,品种间差异较大。果实主要原料特性与鲜果出油率关联度大小为：干出籽率>鲜出籽率>干籽出仁率>干籽含油率>干籽含水率>种仁含油率>鲜籽含水率>千粒重>果径>单果籽数>果皮厚度>单果均重。(2)三种加工方式工艺优化以浙江红花油茶为原料进行三种加工方式工艺的优化,对于超临界CO2萃取工艺、,当CO2流量为20L/h,萃取压力为30-33MPa,萃取温度45℃,萃取时间3h时,油脂提取率达到92.09%；对于溶剂萃取工艺,当萃取温度选择60℃,液料比选择5：1,浸提时间选择120min时,油脂提取率最高为90.00%；对于低温冷榨工艺,当KOMET冷榨机的喷头口径为5mm,加热圈预热时间为10 min时,油脂提取率最高为78.62%,饼粕品质较好。(3)不同加工工艺对山茶油品质影响低温冷榨和溶剂萃取的酸价、过氧化值显著低于CO2超临界萃取法,二者油脂氧化稳定性也显著优于后者。维生素E含量；CO2超临界萃取法>溶剂萃取法>低温冷榨法。低温冷榨法工艺简单、成本低廉、山茶油品质好、茶油氧化稳定性好,更适用于山茶油的提取。(4)七种油茶低温冷榨油品质分析七种山茶属植物冷榨油所含脂肪酸组成基本相同(以不饱和脂肪酸为主,其相对含量以小果油茶最高)。低温冷榨条件下得到的山茶油酸值和过氧化值较低,油脂色泽浅,山茶油品质较好。(5)山茶油氧化稳定性分析及储藏期预测不同方法提取的浙江红花油茶油脂氧化稳定性差异较大,且随着温度的上升而下降；从100℃到130℃,温度每上升10℃,诱导期大约下降1倍。由此方程式外推导出有机溶剂浸出法、冷榨法、超临界CO2萃取法提取的浙江红花油茶油茶油脂在20℃的贮藏期预测分别为372d、548d、111d。利用Rancimat法预测冷榨油的货架寿命顺序与其氧化稳定性顺序较为接近,但是存在偏差。七种山茶属植物冷榨油在20℃的储藏期顺序为：浙江红花油茶>普通油茶>大果红花油茶>博白大果油茶>小果油茶>攸县油茶>越南油茶,其中浙江红花油茶的氧化稳定性和储藏期均最好为548d,越南油茶最差为146d。