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本文以速冻水饺为研究对象，研究了不同检验条件对水饺菌落总数的影响，贮藏期内速冻水饺品质变化及优势菌的组成，反复冻融对速冻水饺的微生物及理化品质的影响，并建立了一种能同时检测速冻食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的高效多重PCR技术。主要结论如下：研究了不同检验条件对速冻水饺菌落总数的影响，对于速冻食品，按照样品的解冻要求，待样品解冻完全时再实施检验，更能客观的反映出实际的污染程度；平板倾注法、平板涂布法、6×6平板计数法三种方法相比，平板涂布法最适合检测速冻低温食品的菌落总数；在检测一批较多样品时，检样稀释至涂布时间的间隔不宜超过20min。对贮藏期内速冻水饺品质变化及优势菌的组成进行了实验，随着贮藏时间的延长，贮藏期内水饺肉馅的细菌总数整体上略有上升，pH值变化不明显，硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性均略有下降；利用传统分离培养的方法对速冻水饺肉馅中的细菌进行分离，得到17株细菌，采用16S rDNA分子生物学方法对17株细菌进行分类鉴定，最终确定速冻水饺肉馅中存在4个属，6种细菌：马肠链球菌（Streptococcus equinus），牛链球菌（Streptococcus bovis），猪链球菌（Streptococcus suis），假单胞菌属（Pseudomonas argentinensis），阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae），成团泛菌（Pantoea agglomerans）。模拟了冷藏链中温度的波动，观察反复冻融对速冻水饺品质的影响，发现温度的波动会加快水饺酸价、过氧化值超标的进度；随冻融次数的增加，实验组水饺肉馅的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值均逐渐增加，细菌总数、大肠菌群数略有增加，霉菌及酵母菌数变化不明显。本研究优化多重PCR反应的最佳退火温度为60℃，最佳引物浓度为200nM，最佳循环次数为35次；基因组DNA提取方法中试剂盒法在多重PCR检测大批样本时更加灵敏、准确，而水煮法其检测灵敏度比试剂盒法较低，但应用于多重PCR检测时更能节约时间、成本，在提取DNA和多重PCR检测前，通过富集培养细菌，以弥补水煮法灵敏度较低的缺点。检测多重PCR扩增灵敏度时，试剂盒法提取的基因组DNA，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检出限分别是31和26copies/reaction；通过对2种食源性致病菌多重PCR体系的建立及人工污染速冻食品的检测，该方法能同时扩增出2种致病菌的目的基因，只需增菌4h，就能同时检测出起始菌落数低至10CFU/10g速冻水饺的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。