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本文以胡萝卜汁体系为研究对象,探究了果蔬汁中内源性果胶及相关物质成分特性对类胡萝卜素生物可及性的影响;采用超高压均质和果胶酶处理,研究了不同加工方式诱导内源性果胶的结构变化以及其与类胡萝卜素生物可及性的关系,旨在探究超高压均质和果胶酶处理是否可以作为提升类胡萝卜素生物可及性的途径和加工新技术,为后续研究如何提高胡萝卜汁稳定性及类胡萝卜素生物可及性提供理论依据。试验的主要结论如下:在果蔬汁模拟体系中研究了不同来源果胶、不同糖类、不同pH值对类胡萝卜素传递特性的影响。研究发现,在不同来源果胶模拟体系中,甜菜果胶（SBP）模拟体系的类胡萝卜素生物可及性（carotenoid bioaccessibility,CB）最高（为16.68%）;在不同糖类模拟体系中,蔗糖（Suc）模拟体系显示出最高的CB,为7.30%;在不同pH值模拟体系中,当pH为6.8时,CB最高,为6.81%。相关性分析结果表明,类胡萝卜素的传递与果胶特性（甲酯化度（degree of methoxylation,DM）、乙酰化度（degree of acetylation,DAc）、分子量（molar weight,MW）、中性糖及线性度（Ratio A））存在显著相关性（P<0.05）,同时,CB与消化过程中消化液的物化指标（粒径D[4,3]）也存在显著相关性（P<0.05）。因此,果胶结构对类胡萝卜素的传递具有重要作用。采用不同均质压力处理胡萝卜汁,研究其对水溶性果胶（water-soluble pectin,WSP）结构及类胡萝卜素生物可及性的影响。研究发现,随着均质压力的升高,CB呈先增加后降低的趋势,180 MPa达到最大值16.45%。均质压力可以显著影响WSP的特性指标。当均质压力达到300 MPa,WSP的半乳糖醛酸含量（galacturonic acid,GalA）显著增大。随着均质压力增加,WSP的MW逐渐降低,到达300 MPa,MW陡然增大;DAc逐渐增加;Ratio A逐渐降低,240 MPa时达到最低;WSP的RG-I支链化程度（Ratio C）逐渐降低,300 MPa时达到最低。均质压力对DM和Ratio B无显著影响。相关性分析表明,CB与果胶MW和Ratio C存在显著相关性（P<0.05）,而与果胶GalA,DM和DAc无显著相关性。基于以上分析,本文还关注了不同超高压均质处理的胡萝卜汁在4℃贮藏28天的稳定性情况。研究发现,4℃贮藏28天后,大于60 MPa处理的样品L*和a*值均升高;360 MPa处理后样品的表观稳定性和悬浮稳定性保持基本稳定;随着均质压力的升高,胡萝卜汁样品的Zeta电位绝对值、D[4,3]、D[3,2]和D50均呈下降趋势;随着贮藏时间的延长,360 MPa处理的胡萝卜汁Zeta电位值在贮藏期前后无明显变化,其余样品Zeta电位绝对值均显著降低,表明超高压均质处理（均质压力360 MPa）可以保持胡萝卜汁的稳定性。研究了聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase,PG）酶解时间对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素生物可及性的影响。随着酶处理时间的延长（0-16 h）,胡萝卜汁样品pH从6.3逐渐降低到4.9;微观结构图像表明,胡萝卜汁样品中类胡萝卜素从均匀分布到不均匀聚集;Zeta电位绝对值呈先增加后减小的趋势,酶处理4h时达到最大;D[4,3]、D[3,2]和D50均呈下降趋势,其中对胡萝卜汁中表征大颗粒的D[4,3]影响最大;胡萝卜汁样品的类胡萝卜素生物可及性呈先增加后减小的趋势,酶处理4 h时达到最大值（36.64%）,与未酶解胡萝卜汁样品相比,CB提高了将近两倍（176.95%）。