香菇(Lentinus edodes)是世界第二大食用菌，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。它不仅营养丰富，而且味道鲜美，是一种深受欢迎的保健品。在实际生产中，香菇柄常因口感不宜食用而成为所谓的下脚料，遭到丢弃，导致香菇的附加值较低，资源浪费严重。本文以香菇及其边角废料为原料，采用中性蛋白酶(Neutral Protease)、木瓜蛋白酶（Papain）、纤维素酶（Cellulase）及风味蛋白酶（Flavored Proteinase）进行酶解，以水解度（DH）和感官评价为考察指标，研究了传统自溶法及微波辅助条件下水解的工艺条件。然后通过美拉德反应增香技术制得风味浓郁，鲜味饱满的天然香菇风味调味基料，并在此基础上进行香菇风味食品开发。废弃物的资源化利用可提高香菇等食用菌的加工附加值，为香菇等食用菌的深度开发提供理论依据及有效途径。主要研究结果如下：1.比较研究了传统自溶法和微波辅助提取条件下原料的蛋白水解度，发现微波条件下蛋白水解度明显高于传统自溶法，通过正交试验设计确定最佳微波辅助提取的参数为：微波作用时间20min，微波作用功率500W，微波作用温度60℃。2.以香菇及其边角废料为原料，分别选用中性蛋白酶、纤维素酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶对原料蛋白进行水解，以水解度（DH）为评价指标，通过单因素和复配酶解实验，确定了纤维素酶与中性蛋白酶1:1复配来水解原料蛋白，并采用在其他酶水解30min后加入风味蛋白酶继续水解40min的方式进行水解。通过比较水解度发现，经过酶解处理的香菇原料蛋白的氨基态氮含量提高，其食用菌类香味、鲜味物质可被充分释放出来。3.在单因素试验基础上，通过响应面分析法优化得到最佳酶解条件为：复配酶加入量1.3%，水解温度54.7℃，pH6.27。在最佳条件下制得酶解液的水解度为40.5%。在此条件下制得的酶解液色泽呈浅棕色，有独特的香菇风味，无明显的杂味、苦味，可作为美拉德反应制备天然风味调味基料。4.研究了以香菇原料酶解液为基料，通过单因素实验条件的选择及正交试验优化设计，确定制备天然风味调味基料的工艺条件及配方。从色泽、气味、滋味等三方面对美拉德反应产物进行文字描述，并对其综合风味进行喜好度评价，把评价结果用等距标度计分进行感官评价。确定反应较佳条件为：添加15%还原糖，0.2%L-谷氨酸，0.2%酵母抽提物，pH6.5，在110℃下反应60min。在最佳工艺条件下制得的反应物呈浅棕色，具有香菇特征香味，鲜味浓郁饱满，口感纯正宜人，留香时间较长。5.在调味基料中加入多种辅料（食盐、糖、味精、麦芽糊精、蒜粉、姜粉、I+G等），采用微波加热方式进行干燥，制得风味逼真的高鲜香菇菌汤调料及香菇炖鸡粉，具有较高的营养价值，为素食品的研究开发提供理论依据。