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发酵蔬菜保存了原料蔬菜中大部分的营养成分,具有丰富的营养且有益于身体健康,是很多消费者餐桌上常备食品之一,但由加工技术不足、以自然发酵为主的发酵方式和亚硝酸盐的积累引起的发酵蔬菜产品的稳定性、安全性问题也一直存在,而直投式复合发酵剂可缩短泡菜的发酵周期,有助于泡菜的生产加工实现规范化、专业化、统一化,提高发酵产品的质量、安全性和稳定性。因此,本研究从自然发酵的辣椒中分离鉴定出性能优良的乳酸菌,在此基础上进行复合发酵剂的复配,然后对乳酸菌高密度培养工艺、固定化方法、冷冻干燥保护剂配比进行了研究,主要研究内容和结果如下:（1）优良菌种的分离鉴定。从市场购买和实验室自制的发酵辣椒中分离出80株产生溶钙圈、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的疑似乳酸菌菌株,以其生长活性、产酸能力、亚硝酸盐降解能力为指标多次筛选,得到两株性能优良的疑似乳酸菌菌株,将筛选出的两株菌和研究团队前期筛得的一株植物乳杆菌LP-7501S进行生长曲线测定,发现三株菌进入稳定期的时间相差不大,且生长习性相近,说明这三株菌适宜进行复配,然后对筛选出的这两株菌进行分子生物学鉴定,结果显示两株菌均为发酵乳杆菌,分别命名为LF-8001和LF-8002,这两株菌的生长活性和产酸能力均优于分离得到的其它菌株,且亚硝酸盐降解能力都在95%以上,分别为95.86%和98.69%。（2）复合发酵剂配比的确定。以产酸能力、亚硝酸盐降解能力、感官评价为指标,得到最佳复合发酵剂配方为:LF-8001︰LF-8002︰LP-7501S=3︰3︰2,以此进行发酵,得到的发酵辣椒亚硝酸盐含量低于单一菌种发酵和自然发酵的辣椒,且按此复合发酵剂配方进行发酵的辣椒其感官评价明显优于单一菌种发酵,接近自然发酵至成熟的辣椒,制备的发酵辣椒颜色呈自然鲜红色,质地较为均匀,具有发酵辣椒特有的发酵香气,香味浓郁,酸辣适中,风味协调。（3）乳酸菌高密度细胞培养。将复合发酵剂配方中的三株菌分别进行高密度培养,以菌浓度为指标,通过对初始p H、接种量、培养温度、外加营养因子种类以及中和剂种类进行单因素实验,在单因素试验的基础上,设计了正交实验,确定了三株菌最佳高密度培养方法:LF-8001的高密度培养方法为:以2%的西葫芦汁液做为外加营养因子,以K2HPO4溶液为中和剂,调节MRS培养基初始p H为7,接种6%的LF-8001后于30℃恒温培养至稳定期,此时LF-8001的菌浓度达到了1.08*1010 CFU/ml,为非高密度培养的9.6倍。LF-8002的高密度培养方法为:以2%的土豆汁液做为外加营养因子,以Na OH溶液为中和剂,调节MRS培养基初始p H为6.5,接种5%的LF-8002后于36℃恒温培养至稳定期,此时LF-8002的菌浓度达到了1.32*1010 CFU/ml,为非高密度培养的9.3倍。LP-7501S的高密度培养方法为:以2%的黄瓜汁液做为外加营养因子,以Na2CO3溶液为中和剂,调节MRS培养基初始p H为7,接种5%的LP-7501S后于32℃恒温培养至稳定期,此时LP-7501S的菌浓度达到了8.77*10~9 CFU/ml,为非高密度培养的10.1倍。（4）乳酸菌的固定化。将复合发酵剂配方中的三株菌分别进行固定化,以包埋率和亚硝酸盐降解率为指标,结合固定化小球物理参数,对混合比例、温度以及氯化钙浓度进行单因素试验,在单因素试验的基础上,设计了正交实验,确定了三株菌最佳固定化方法:LF-8001的固定化方法为:以含1.2%海藻酸钠+0.5%羧甲基纤维素钠的溶液为固定化液,菌液和固定化液以1︰4的比例混合均匀,然后逐滴缓慢滴入4%的氯化钙溶液中,恒温25℃固定2h,在此条件下包埋率较高,固定化小球的亚硝酸盐降解率为91.23%,菌浓度为1.49*1011CFU/g。LF-8002的固定化方法为:以含1.2%海藻酸钠+0.5%羧甲基纤维素钠的溶液为固定化液,菌液和固定化液以1︰4的比例混合均匀,然后逐滴缓慢滴入3%的氯化钙溶液中,恒温25℃固定2h,在此条件下包埋率较高,固定化小球的亚硝酸盐降解率为89.23%,菌浓度为1.98*1011CFU/g。LP-7501S的固定化方法为:以含1.2%海藻酸钠+0.5%羧甲基纤维素钠的溶液为固定化液,菌液和固定化液以1︰4的比例混合均匀,然后逐滴缓慢滴入4%的氯化钙溶液中,恒温30℃固定2h,在此条件下包埋率较高,固定化小球的亚硝酸盐降解率为84.61%,菌浓度为7.84*1010CFU/g。（5）乳酸菌的冷冻干燥。以冻干存活率为指标,通过试验筛选得到对三株菌具有较好保护效果的保护剂种类,海藻糖、山梨醇、乳糖这三种保护剂对LF-8001有较好的保护作用,使其冻干存活率大大提高,均达到50%以上;脱脂乳、山梨醇、蔗糖这三种保护剂对LF-8002和LP-7501S均具有较好保护作用。然后通过响应面优化试验得到三株菌最佳冷冻干燥保护剂配方为:LF-8001的最佳保护剂配方为:以含8.72%海藻糖+8.44%山梨醇+11.64%乳糖的溶液为保护剂,固定化小球和保护剂以1︰2的比例混合均匀,在此保护剂下菌体冷冻干燥存活率为82.46%;LF-8002的最佳保护剂配方为:以含22.96%脱脂乳+12.78%山梨醇+17.53%蔗糖的溶液为保护剂,固定化小球和保护剂以1︰2的比例混合均匀,在此保护剂下菌体冷冻干燥存活率为83.49%;LP-7501S的最佳保护剂配方为:以含24.66%脱脂乳+12.26%山梨醇+18.92%蔗糖的溶液为保护剂,固定化小球和保护剂以1︰2的比例混合均匀,在此保护剂下菌体冷冻干燥存活率为86.44%;（6）直投式发酵剂在蔬菜发酵中的应用。将制备的直投式复合发酵剂应用于辣椒发酵中,发酵成熟时其亚硝酸盐含量明显低于单一菌粉发酵和自然发酵的辣椒,制备的发酵辣椒感官评价明显优于单一菌粉发酵,接近自然发酵至成熟的辣椒,其颜色呈自然鲜红色,具有浓郁的发酵辣椒特有的发酵香气,酸辣适中,风味协调,质地较为均匀。