【摘 要】
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研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为
【基金项目】
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四川省“十一五”重大科技攻关项目“传统发酵食品生物技术改造”、“特色川菜调味品现代生物技术改造”（2006Z06-002-04 07SG111-009）, 国家科技富民强县专项[国科农字（07）370-113] “优质中国泡菜现代产业链关键技术与集成示范”（09NZ0080）
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研究了直投式菌剂在发酵不同泡菜品种时,泡菜水中总酸、pH值、亚硝酸盐、氨基酸含量的动态变化,结果表明:直投式菌剂在30℃条件下发酵萝卜、豇豆、白菜、青菜,其发酵周期仅为3d-4d,酸度可达0.6g/100mL～0.9g/100mL,pH值3～4,氨基酸含量4mg/mL～7mg/mL,亚硝酸盐含量显著低于泡渍液发酵对照组,最高峰在7mg/Kg～16mg/Kg之间,产品感官质量优良。
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