大黄鱼(Pseudosciaena crocea, large yellow croaker)是我国近海重要的经济鱼类。大黄鱼肉质细嫩鲜美,肌肉中蛋白质和不饱和脂肪酸含量高,深受人们喜爱。但由于其较高的含水量容易导致腐败变质。所以如何客观、快速评价鱼类新鲜度,以及如何延长其货架期已成为水产领域亟待解决的课题。鱼类等水产品传统的评价方法主要包括感官评价及微生物、物理、化学小分子物质等指标的检测。众所周知,蛋白质是构成鱼类肌肉的重要组成部分,水产品的品质劣变在很大程度上和蛋白质的变性、降解密切相关。目前关于鱼类等水产品在贮藏过程中蛋白质变性及降解规律研究仍较少,将蛋白质作为水产品鲜度评价方法鲜有报道。本课题以养殖大黄鱼为研究对象,分析茶多酚结合壳聚糖复合保鲜剂对冷藏大黄鱼肌肉蛋白质的影响,研究内容如下：(1)研究大黄鱼在贮藏过程中肌原纤维蛋白的生化特性和肌肉组织微观结构的变化,为有效开发水产品保鲜剂以及肌肉品质变化提供依据和参考；(2)用SDS-PAGE分析大黄鱼肌肉中各类蛋白质的变化,探讨茶多酚和壳聚糖对大黄鱼在贮藏过程中蛋白质的影响；(3)运用蛋白质组学技术研究大黄鱼肌肉中蛋白质的变化规律,筛选并鉴定新鲜度指示蛋白。主要结论如下：1.随着贮藏时间的延长,大黄鱼肌肉中肌原纤维蛋白的溶出量,Ca2+-ATPase舌性,“4℃”、“0℃”组的巯基含量显著下降,“4℃+保鲜剂”和“0℃+保鲜剂”组的巯基含量基本保持不变；“4℃”和“0℃”组的肌原纤维蛋白表面疏水性在贮藏初期迅速增加,然后趋于平缓,而“4℃+保鲜剂”和“0℃+保鲜剂”组在前期变化不显著,后期显著增加。肌原纤维蛋白溶出量及其Ca2+-ATPase活性的下降可能是由于巯基氧化生成二硫键引起的；表面疏水性的增加,使蛋白质分子内部疏水基团上的巯基暴露而发生氧化。茶多酚和壳聚糖能直接或间接地延缓疏水基团的暴露和巯基的氧化,且温度越高,肌原纤维蛋白变性越快。另外,大黄鱼肌肉组织微观结构也发生了明显变化,肌纤维面积比例减少,间隙面积比例增加,特别是贮藏初期变化较快,之后趋于平缓。表明低温结合茶多酚和壳聚糖对大黄鱼肌肉肌原纤维蛋白的变性和组织微观结构的劣变具有一定抑制作用。2.大黄鱼肌肉中的蛋白质分子量主要分布在6.5-200.0kDa之间。总可溶蛋白中24.1kDa、21.2kDa和高盐溶性蛋白中40.3kDa、33.4kDa、30.3kDa、25.4kDa处条带的相对光密度值到贮藏末期都出现了不同程度的下降。在水溶性蛋白中85.6kDa和22.2kDa处条带的相对光密度值也在减小,“4℃”和“O℃”组的77.7kDa和33.5kDa处条带的相对光密度值在初始阶段迅速减小,然后趋于平缓。在低盐溶性蛋白中,94.9kDa、41.7kDa、36.6kDa、26.6kDa和19.8kDa处条带的相对光密度值随着贮藏时间延长,其含量明显减小。这些条带代表的蛋白质或肽类都可以作为大黄鱼冷藏过程中潜在的新鲜度指示蛋白。TCA可溶性肽含量随着贮藏时间延长而逐渐增加,且与贮藏时间呈现较好的线性正相关,可以作为评价大黄鱼新鲜度品质变化的潜在指标。总之,低温、茶多酚和壳聚糖在抑制蛋白质降解上表现出一定的选择性。3.运用双向电泳技术分别筛选到“4℃+保鲜剂”和“0℃+保鲜剂”两组大黄鱼在贮藏过程中的19个和21个差异蛋白点,总体来说,多数差异蛋白质的含量随着贮藏时间的延长显著减少,只有部分蛋白质出现增加,从这些条带的变化趋势中可以推断出茶多酚和壳聚糖能抑制蛋白质的变性和降解。通过质谱鉴定出两种蛋白,与红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)的结蛋白(Desmin)、斑马鱼(Danio rerio)的84-锌指蛋白(Zinc Finger Protein84-like)同源性高。这两种蛋白以及未能鉴定出的其它差异蛋白点均有望作为大黄鱼冷藏过程中的新鲜度指示蛋白。