酱油酿造工艺主要包括高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺。相比低盐固态发酵酱油,高盐稀态发酵酱油因为发酵时间长,含盐量较高对有害微生物有抑制作用,所以可以在常温下发酵。通常在发酵过程中,添加有益的酵母菌,从而强化酵母发酵,增强酱油的风味与香气。但是,由于各种酵母菌的自身性质不一样,因此添加不同的酵母以及不同时间添加都会对酱油产品产生不同的影响。本论文通过在高盐稀态发酵酱油中以不同时间以及不同酵母组合添加耐盐酵母,从而得到酵母的最佳添加方式,达到改善发酵酱油的风味以及品质的目的。在本实验室现有的菌种基础上,选择三株耐盐酵母(酵母Ⅰ、酵母Ⅱ和酵母Ⅲ)进行种属鉴定,研究发现这三种酵母分别为鲁氏酵母(S1酵母)、鲁氏酵母(S2酵母)、假丝酵母(C酵母)。对这三株酵母菌的基本特性进行研究发现S1酵母和S2酵母从第10个小时开始进入对数生长期,C酵母从第4个小时开始进入对数生长期。对这三株酵母菌的耐盐性进行分析发现C酵母的耐盐性最强,其次为S1酵母和S2酵母。在高盐稀态发酵酱油中,以发酵第15d、30d、45d三个时间点添加单种和不同组合的酵母组,并跟踪测定发酵过程中各个发酵组的酱油理化指标(pH、总酸、氨基酸态氮、全氮、食盐和还原糖)以及测定发酵结束后的各项指标(可溶性无盐固形物、铵盐、颜色指数、有机酸、风味物质)。研究发现:就添加单种酵母而言,S1、S2和C酵母最佳添加时间分别为第30d、第45 d和45 d。就同时添加多种酵母而言,S1+S2酵母、S1+C酵母、S2+C酵母最佳的添加时间为第30d、第30d和第45d。就不同时间添加多种酵母而言,得到最佳添加方式为第30 d添加S1酵母第45 d添加S2酵母和C酵母。综合比较所有发酵组,研究发现:就添加单种酵母而言,45 d添加S2酵母的发酵组发酵结束时各项理化指标较优,产品风味物质种类较多,为72种。就添加两种酵母而言,45 d添加S2+C酵母的发酵组结束时产品风味物质种类更多,为74种。就添加三种酵母而言,得到的最佳添加方式为30 d添加S1酵母并且45 d添加S2酵母和C酵母,此发酵组在发酵结束时风味物质种类最多,为78种。