目的以云南省大理州农科院培育的五种凤豆系列蚕豆为研究对象,通过研究其在三个可食用阶段的种皮和子叶中的酚类化合物组成及其抗氧化能力以及对α-葡萄糖苷酶和脂肪酶的抑制作用,以期为根据不同需求合理收获蚕豆提供理论依据,同时为合理综合的利用蚕豆开发营养保健品提供科学依据。方法采用分光光度法测定TP、TF和CT含量;采用高效液相色谱法(HPLC)分析酚类化合物提取物的单体组成及含量;采用体外DPPH和ABTS~+自由基清除能力和铁离子还原/抗氧化能力评价酚类化合物提取物的抗氧化能力;采用体外酶抑制试验来评价酚类化合物提取物对α-葡萄糖苷酶和脂肪酶的抑制活性。结果五种未成熟蚕豆种皮中TF、TP和CT含量范围分别为1.62～4.71、5.16～13.25和2.19～7.91 mg CAE/g DW,而子叶中的含量分别为0.03～0.27、0.14～0.63和0.10～0.34 mg CAE/g DW,且随着蚕豆的不断成熟,不同品种种皮和子叶中的TP、TP和CT含量变化趋势存在差异。五种未成熟蚕豆种皮和子叶中酚类化合物单体组成的实验结果表明,种皮中单体组成种类丰富,以表儿茶素和儿茶素含量居多;而子叶中单体组成种类较少,且以儿茶素、表儿茶素和槲皮素为主。抗氧化能力评价试验结果显示,五种未成熟蚕豆种皮中酚类化合物提取物对DPPH和ABTS~+自由基清除能力范围分别为11.73～24.27和36.30～73.96μmo L TE/g DW,而子叶分别为0.18～0.61和0.30～1.05μmo L TE/g DW;种皮酚类化合物提取物的铁离子还原/抗氧化能力为32.64～98.49μmo L Fe(Ⅱ)/g DW,而子叶为0.30～4.74μmo L Fe(Ⅱ)/g DW;种皮的抗氧化能力显著高于子叶,且抗氧化能力与酚类化合物的含量呈显著正相关关系。酶抑制试验结果显示,在试验浓度范围内,酚类化合物提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性呈现对数函数关系,而对胰脂肪酶则呈现线性关系;种皮酚类化合物提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制活性的IC50值分别为37.62～335.30μg/mL和3.60～6.61 mg/mL,而子叶分别为0.59～6.44 mg/mL和2.55～7.41 mg/mL;大体上讲,种皮的功能活性强于子叶。结论在蚕豆发育的过程中,不同品种蚕豆种皮和子叶中酚类化合物的组成和含量变化趋势存在差异,所表现出来的抗氧化能力和酶抑制能力也不同。总体而言,蚕豆种皮中酚类化合物组成及含量丰富,是潜在的功能性原材料资源,可根据不同需求,合理采收并利用。