本论文以无核白葡萄为原料,采用全液态发酵法对葡萄果醋的发酵工艺条件进行优化,同时对发酵后果醋的澄清工艺进行了研究,为加工高品质的葡萄果醋提供了一定的理论研究和技术支持。本文主要研究结果如下:(1)对葡萄进行压榨取汁后进行酒精发酵,主要研究酿酒酵母和乳酸菌接种比例以及接种量,确定酵母菌和乳酸菌的最佳接种比例为3:2,接种量为5.0%,其中酵母菌接种量为3.0%,乳酸菌的接种量为2.0%。(2)以葡萄液的总酸含量为评价指标,对醋酸发酵工艺条件进行优化。优化后的发酵条件为:初始酒精度为6.0%,醋酸菌的接种量为10.0%,发酵温度为28.5℃,pH值为4.0～5.0。在此最佳条件下,葡萄果醋总酸含量为6.67g/100ml。(3)对果醋发酵后澄清剂对其澄清效果进行研究,选取壳聚糖作为果醋发酵后的澄清剂,通过单因素和响应面试验确定果醋澄清的最佳工艺参数:壳聚糖添加量为1.98g/L,澄清时间为3.0h,澄清温度为40.5℃。在此条件下,葡萄果醋的透光率达到98.76%,澄清效果最好。(4)通过在果醋中添加葡萄汁、蔗糖、蜂蜜来确定果醋的最佳配比,以感官评价为指标,通过正交试验确定果醋饮料的最佳配比为:葡萄果醋的含量为9.0%、葡萄果汁的含量为5.0%、蜂蜜的含量1.50%、蔗糖的含量6.0%,在此条件下果醋口感最好,感官评分最高。同时进行理化指标及卫生指标的测定,均符合国家对果醋饮料的质量安全要求。