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本课题以燕麦(Avena stativa L.)为主要原料,辅助一定比例的麸皮、豆粕,以沪酿米曲霉3.042为发酵菌种,研究制备燕麦调味汁。主要研究制曲和保温发酵阶段工艺参数的优化,保温发酵及后发酵过程中理化指标的变化,杀菌方式对调味汁品质的影响以及调味汁的抗氧化能力与总酚含量的相关性,为燕麦深加工提供一定理论依据。主要研究结论如下：1通过响应曲面法和正交试验优化了制备燕麦调味汁的制曲工艺和发酵工艺。制曲最佳工艺参数为：培养温度33℃、接种量0.5%、培养时间37.4h,在此工艺参数下制曲,成曲蛋白酶活力可达到0.95+0.02(g氨基态氮/100g md)；保温发酵最佳工艺参数为：发酵温度43℃、盐水浓度15。B6、发酵时间14d,在此工艺参数下发酵,调味汁氨基态氮含量可达0.88±0.01g/100mL。2研究保温发酵阶段调味汁微生物、理化指标及感官特性的变化规律,结果表明：霉菌、酵母菌及乳酸菌菌落数在发酵初始阶段均显著下降(P<0.05)；霉菌菌落数在3d后下降趋势不显著(P>0.05),到第9d未检出有活菌；酵母菌菌落数在1-7d内显著下降(P<0.05),之后未能检测出活菌。氨基态氮含量最初随发酵时间的延长而显著增加(P<0.05),稳定一段时间后又呈显著增长趋势(P<0.05),最终趋于稳定；总酸含量在发酵初始阶段随发酵时间的延长显著升高(P<0.05),最后趋于稳定；还原糖含量先随发酵时间的延长而增加,然后显著下降(P<0.05),最后趋于稳定。在此期间,发酵醪的感官性质发生良好改变,色泽呈鲜艳的红褐色,酱香浓郁。3研究后发酵阶段调味汁微生物及理化指标的变化规律,结果表明：发酵初始阶段,乳酸菌和酵母菌菌落数均显著增加(P<0.05),到一定时间后又显著下降(P<0.05),呈现出复杂的相互作用。氨基态氮含量和色泽均无明显变化(P>0.05)；总酸含量随发酵时间的延长而递增,1-7d内总酸含量显著增加(P<0.05),7-9d内无明显变化(P>0.05),之后又显著增加(P<0.05)；还原糖含量随发酵的进行而逐渐降低,前5d下降趋势不明显(P>0.05),5-13d内显著降低(P<0.05),最后达到稳定。4研究对比热力处理(70℃、20min,75℃、15min,80℃、10min)、超高压处理(100MPa、25min,200MPa、20min,300MPa、15min)对燕麦调味汁感官品质的影响,结果表明经杀菌处理后的调味汁在感官评分上均低于原汁。三组超高压处理后的调味汁在色泽、形态、香气及滋味上均无显著差别(P>0.05)；三种热力处理后的调味汁感官得分以80℃、10min处理后的调味汁为最高,其在色泽、形态、香气方面的得分以及总得分均显著高于另外两组热力杀菌(P<0.05),由此筛选出热力杀菌条件为80℃保温10min。5研究对比热力处理(80℃、10min)和超高压处理(100MPa、25min,200MPa、20min,300MPa、15min)对燕麦调味汁的微生物及理化指标的影响,结果表明：采用四种不同方式灭菌后,调味汁的菌落总数达到欧盟食品微生物标准(=100CFU/mL)。经超高压处理后,总氮、总酸含量与原汁相比差异不显著(P>0.05),而氨基态氮、还原糖含量显著下降(P<0.05)；热力处理后,总氮含量无明显变化(P>0.05),总酸、氨基态氮及还原糖含量均下降。杀菌后的调味汁相比原汁f值、b*值升高,a*值显著降低(P<0.05)。调味汁氨基酸的检测结果包含16种常见氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸。与原汁相比,各种处理方式均会对氨基酸造成一定损失,但损失不大。从营养成分、色泽的保留来看,三组超高压杀菌条件以300MPa、15min为最佳。6采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用对热力处理(80℃、10min)和超高压处理(300MPa、15min)后调味汁的主要香气成分进行分析,并与原汁对比,结果表明：经超高压和热力处理后,燕麦调味汁的香气物质种类有所减少,均为原汁的66.20%,说明两种处理方式均对燕麦调味汁的香气成分有较大影响,但二者之间差别不大。调味汁的香气成分中含量最高的为油酸乙酯、棕榈酸乙酯以及亚油酸乙酯。7研究燕麦调味汁的抗氧化能力及其与总酚含量的相关性,结论如下：还原力、超氧阴离子清除能力以及DPPH自由基清除能力的大小顺序均为：热力处理的调味汁>300MPa、15min超高压处理的调味汁>原汁>100MPa、25min超高压处理的调味汁>200MPa、20min超高压处理的调味汁>Vc；羟基自由基清除能力大小顺序为：热力处理的调味汁>原汁>300MPa、15min超高压处理的调味汁>100MPa、25min超高压处理的调味汁>200MPa、20min超高压处理的调味汁>Vc；总酚含量与还原力、超氧阴离子清除能力、羟基自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力均有较高的相关性,其相关系数分别为r=0.833、0.974、0.889、0.850。