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由于生牛奶的生产受地理位置、奶牛生长周期等因素的限制,以奶粉为原料制备酸奶相当普遍,但是产品质量上存在一定的缺陷。其中,乳粉加工及贮藏过程中发生氧化味和质地缺陷是主要问题。本课题的目的是研究乳粉加工中的热相关工艺,包括预热、浓缩和干燥对牛乳及酸奶中氧化风味物质(OFC)和质地的影响,研究乳粉加工环节对氧化风味形成的作用,提出用做酸奶原料的奶粉生产工艺技术。乳粉加工过程中不同热相关工艺制得各组分乳粉中氧化风味的浓度与原料乳相比显著增加,经过热处理2(巴氏杀菌75℃~85℃,5s)、浓缩温度55℃以及干燥温度为160℃得到的样品中2-庚酮、2,4-壬二烯醛和辛醛含量分别为711.63μg/kg、34.11μg/kg和274.51μg/kg,相比其他两个干燥温度制得的样品浓度最低。浓缩过程溜出液中氧化风味的浓度较高,这表明浓缩过程中发生风味物质损失的同时,也会发生严重的脂质氧化反应。乳粉的DPPH·清除率相比原料乳降低,但其POV值增加。原料乳浓缩和干燥造成的热处理条件的改变,是氧化风味物质显著增加的主要原因。乳粉热加工会使乳中Ca2+浓度降低以及凝胶颗粒粒径增加,热处理工艺对乳粉复原乳酸奶的典型质地参数产生相似的影响:硬度和粘性随着热处理强度的增加而升高;弹性和内聚性随着热处理强度的增加而降低。原料乳热杀菌处理2,浓缩温度50℃,喷雾干燥进口温度160℃得到乳粉复原后发酵制得酸奶的持水力最高(72.94%),原料乳热杀菌处理2,浓缩温度在55℃,喷雾干燥进口温度为160℃乳粉复原后发酵制得酸奶的凝胶收缩系数最低(33.13%)。提高加热强度可改变酸奶中典型风味物质含量。结合PCA对风味变量的预测结果表明,提高热处理强度后酸奶中氧化风味相关的醛类、甲基酮类、烯醛类呈现增加趋势。浓缩环节对复原酸奶风味的产生具有较大影响。结合对复原酸奶感官评价综合分析表明原料乳热杀菌处理2、浓缩温度在55℃以及喷雾干燥进口温度为160℃的乳粉更适合复原后发酵制作酸奶。