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本研究以挥发性物质、糖酸组分、色度和酚类物质等作为黑琥珀李果实的品质因子,运用固相微萃取（SPME）、气质联用技术（GC/MS）和高效液相色谱法（HPLC）等研究手段,结合主成分分析（PCA）、典型相关分析及逐步回归分析等方法,从代谢组学的角度对采后黑琥珀李果实在常温、低温贮藏以及在这两种贮藏模式下1-甲基环丙烯（1-MCP）处理后品质的变化规律进行了系统研究,结果表明:1.在黑琥珀李果实检测到53种挥发性成分,24种糖酸组分和75种酚类物质,其中主要香气物质有（Z）-3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、乙酸己酯、4-己烯-1-醇乙酸酯、γ-癸内酯和δ-辛内酯,最主要的糖类和有机酸是D-果糖、d-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇、苹果酸和柠檬酸,含量最多的氨基酸是L-天冬氨酸。2. 20℃贮藏时,李果实甜酸滋味逐渐浓郁,酚类物质含量逐渐增加,而香气品质在6d时发生下降;0℃贮藏时,出库67d后甜酸滋味逐渐丧失,货架期时滋味品质逐渐下降,而酚类物质的含量在两个阶段均随着贮藏时间的延长而逐渐下降,且挥发性物质的生成也受到抑制。1-MCP在整个20℃贮藏期延缓了李果实酚类物质的生成,但延缓香气品质下降的作用主要表现在9d前,延缓果实滋味丰富进程的效果主要表现在6-15d;在0℃贮藏时,1-MCP延缓贮藏前中期出库时甜酸滋味的积累、后期出库时甜酸滋味的丧失和前期出库时酚类物质的丧失,同时延缓货架期香气品质下降的进程及滋味的迅速丧失。3. 20℃贮藏时,1-MCP能延缓李果皮颜色加深,对果肉红绿色泽的影响具有阶段性。0℃条件下,1-MCP在贮藏初期出库时降低了果皮的亮度,延缓了红度的降低。在整个货架期显著延缓李果肉亮度的降低和红变,提高果肉黄度。感官评价结果表明,在20℃和0℃贮藏条件下,1-MCP均能延缓李果实果肉颜色变深,而在0℃贮藏时,这种作用主要表现在货架期。4. 20℃贮藏时,1-MCP延缓李果实总还原力的降低,抑制清除超氧阴离子和ABTS自由基能力的升高。0℃贮藏条件下,1-MCP在出库和货架期均延缓李果实总抗氧化能力降低以及总还原力上升;对抑制清除DPPH自由基和ABTS自由基能力降低的作用效果在贮藏中期出现,而延缓清除羟自由基能力的降低的作用在贮藏后期才出现;对1-MCP李果实清除超氧阴离子能力的影响具有阶段特异性。5. 20℃条件下,1-MCP诱导李果实LOX活性和CAT活性在贮藏前中期的升高以及H2O2和MDA含量增加,并使得SOD活性在贮藏前中期下降;抑制APX活性在贮藏中期的升高。0℃贮藏时,1-MCP在整个贮藏期出库时和货架期后期抑制李果实H2O2含量的升高;抑制贮藏后期出库和整个货架期GSH含量的升高;抑制贮藏后期出库和货架期前期LOX和SOD活性的升高;抑制CAT活性和MDA含量在整个货架期的升高以及贮藏后期出库时和APX活性的升高。在这两种贮藏温度下,1-MCP均能抑制李果实POD活性的升高。6.李果实中挥发性物质与不良香气之间的典型相关系数为0.995,回归模型调整后的R2为0.971;糖酸组分与pH值之间的典型相关系数为0.937,回归模型调整后的R2为0.870;酚类物质与甜/酸、甜度之间的典型相关系数为0.973;酚类物质与色度之间的两组典型相关系数分别为0.998和0.995;8个活性氧代谢指标与MDA含量之间的典型相关系数为0.746,回归模型调整后的R2为0.547;分别建立了酚类物质与7个抗氧化指标的逐步回归模型,其中与总酚含量的拟合程度最好。由各自的典型相关分析得到了与不良香气、pH值、甜/酸、甜度、色度、抗氧化活性和活性氧代谢具有显著相关效应的主效作用因子。