芝麻是我国特色优质油料作物。在植株生长过程中,病害、渍害、干旱等环境因素对芝麻籽粒产量和品质有重要影响。在黄淮、江淮等芝麻主产区,连续降雨或暴雨天气常导致芝麻单产水平大幅度降低。为研究渍害对芝麻籽粒及其制品品质的影响,本文在不同时间淹水处理,研究了渍害对芝麻籽粒产量、外观品质的影响,进一步探究了渍害处理对后续芝麻籽粒营养成分的影响,并分析了芝麻油、芝麻酱等制品品质变化规律,为指导芝麻高值化生产与加工提供了依据。研究结果如下:(1)研究了不同淹水时间对芝麻籽粒农艺性状和外观品质的影响。农艺性状调查结果发现,与对照组0 h相比,豫芝11号等6种芝麻在株高、有效轴长度、有效节数、单株蒴果数和单株产量等方面均降低,且差异显著。上述指标变化程度随着淹水处理时间的延长而加剧。淹水处理对籽粒长度和宽度无显著影响。同时,不同时间淹水处理也导致了芝麻籽粒色泽逐渐变暗,瘪粒增多,千粒重含量降低。(2)研究了不同淹水时间对后续芝麻籽粒营养成分的影响。与对照组0 h相比,渍害处理造成芝麻的粗脂肪含量降低,总糖、粗纤维含量升高,蛋白质含量呈高-低-高的变化趋势。综合评价5组不同时间的渍害处理对芝麻品质的影响,发现对照组0 h的芝麻质量最好,60 h渍害处理后的芝麻质量最差。同时,灰色关联度法对36 h渍害处理后的芝麻的粗脂肪、蛋白质、总糖等7项品质指标分析,根据关联度值的大小,发现渍害处理对芝麻素含量影响最大(1.38),灰分含量影响最小(0.36)。(3)研究了渍害处理对后续芝麻油制品质量的影响及变化规律。利用豫芝11号等4种芝麻分别制取冷榨油和热榨油,36 h和60 h渍害处理使不同品种的芝麻油的酸价、过氧化值升高,变化幅度在13.64%~146.75%和14.04%~290.48%之间。有益成分芝麻素、芝麻林素、甾醇和维生素E含量降低,变化幅度在-0.90%~-18.06%、-0.13%~-29.77%、-0.56~-13.58%和-9.44~-13.58%之间。同时,分析发现,上述指标变化程度与品种类别有关,例如品种冀9014与其他3品种含量差别较大。渍害处理也引起了氧化诱导时间的缩短,对储藏保存不利。对比不同渍害处理下的冷、热榨油的脂肪酸组成的变化。研究表明处理样品油制品的脂肪酸组成种类没有变化,但脂肪酸组成的相对含量有所改变。不同渍害处理可导致棕榈酸含量降低、油酸含量升高、亚油酸含量降低,变化幅度在-9.81%~-0.02%、0.41%~10.82%和-8.95%~1.27%之间。其他脂肪酸也存在着不同程度的变化。Sn-2位上脂肪酸的变化与全样脂肪酸的变化规律相同。(4)研究了不同渍害处理下样品制取的芝麻酱的品质特征。各处理芝麻酱的基本理化指标的变化规律与淹水处理下芝麻籽粒、芝麻油制品中的变化规律相同。与对照组0 h相比,芝麻酱中氨基酸比值系数降低,影响了蛋白质的营养价值;但芝麻酱的黏度、硬度、粘聚性和粒径不受渍害处理的影响,均无显著变化。进一步对不同渍害处理后的芝麻酱进行了感官评价和挥发性成分分析。结果表明,渍害处理样品的芝麻酱的总体可接受性有所降低。挥发性成分的变化受品种和渍害等因素的相互影响。