肉糜凝胶具有营养价值高,产品种类多样及食用方便快捷等优点,市场前景广阔。肉糜凝胶特性决定了肉糜类制品的质地、组织结构、外观和出品率,如何改善肉糜的凝胶特性是肉制品加工行业的一个共性焦点问题。肉类原料中的内源酶是引起肉糜凝胶劣化、品质下降的重要因素。酶抑制剂特异性强,使用操作简单,是抑制食品内源酶的一种有效途径。目前使用的食品酶抑制剂均为小分子化合物,有关多肽或蛋白类抑制剂应用于食品科学的研究尚属空白。本研究以荞麦胰蛋白酶抑制剂（Buckwheat trypsin inhibitor,BTI）为实验对象,探索其对鸡肉肉糜凝胶特性的影响及机理,拓宽了蛋白酶抑制剂的应用领域。主要分为以下三个部分:第一部分:BTI的诱导表达、亲和纯化及热稳定性分析。对数生长期的大肠杆菌经IPTG诱导后,BTI可溶性表达,超声波破碎得到蛋白酶抑制剂粗品,进一步用Ni²⁺亲和柱进行亲和层析纯化。SDS-PAGE结果表明一步亲和层析便可得到电泳纯的BTI。BTI对胰蛋白酶有高的抑制活性。热稳定性实验表明,BTI的热稳定性良好,在沸水中煮沸100 min后仍剩余70.23%的抑制率。第二部分:分别以淀粉和BTI为添加物,确定了制备鸡肉肉糜凝胶的最佳方案,进一步通过测定凝胶的白度、保水性、蒸煮损失率、强度、穿刺力、粘附性等指标,明确了抑制剂对凝胶的改善作用。确定了鸡肉肉糜凝胶的制备工艺:淀粉、食盐及BTI的添加量分别为肉糜质量的2%、3%和0.07‰。BTI对肉糜白度无明显影响,但随着BTI添加量的增多,鸡肉肉糜凝胶的保水性提高,蒸煮损失率降低,鸡肉肉糜凝胶的质构特性（穿刺力、粘附性、挤压和强度）得到显著改善。当BTI添加量为0.03‰时,鸡肉肉糜凝胶的穿刺力、挤压力、强度就会得到显著改善,添加量为0.05‰时鸡肉肉糜凝胶的粘附性得以显著改善。第三部分:通过检测肉糜凝胶蛋白含量、组成及化学作用力的变化,探索抑制剂改善肉类凝胶的作用机制。BTI添加后鸡肉肉糜凝胶的TCA溶解肽含量降低。将鸡肉肉糜凝胶放置一段时间之后,添加有BTI的鸡肉肉糜凝胶与无添加物组相比TCA溶解肽含量降低。由SDS-PAGE图谱分析可得,添加BTI会抑制内源酶对肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解。内源酶对肌球蛋白的降解是破坏肉糜凝胶结构的重要原因,BTI可以有效抑制内源酶的活性,抑制内源酶对肌球蛋白的降解,有利于维持鸡肉肉糜凝胶结构的稳定。通过对化学作用力的分析表明氢键和疏水作用是维持鸡肉肉糜凝胶三维网状结构的主要作用力。