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普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶是后发酵茶类。它是用云南大叶种晒青毛茶作为原料,在微生物参与的酶促氧化和湿热作用下渥堆发酵,经后序加工而形成。其中掌控好微生物参与的发酵过程是具有良好品质的普洱熟茶形成的重要保证,本研究从普洱熟茶中分离微生物,然后筛选出优势微生物,在设定最佳的发酵条件下分别接种单菌发酵,在这个发酵过程中定期取样检测其化学品质成分,确定普洱茶品质变化与普洱茶发酵微生物的关系,试验可为现代普洱茶微生物发酵工艺提供依据,试验结果如下:1.从普洱熟茶茶样中分离出44种微生物,通过茶汤察氏培养基上初步筛选出香气突显,长势良好的菌株10株,对其中四株菌株H1、K2、K3、L2用显微镜进行形态观察结合测序进行分子鉴定,确定用来进行渥堆发酵的四株菌株H1、K2、K3、L2分别为塔宾曲霉、棘孢曲霉、黑曲霉、疣孢青霉。2.本实验以2017年临沧地区秋季的云南大叶种晒青毛茶为发酵原料,以不加菌处理的原料为对照组,控制好发酵的温度、湿度、PH值。取发酵5d、10d、15d、20d的茶样,检测它们的品质化学成分。结果表明以围绕茶多酚等理化成分的变化为中心、四株真菌参与进行的普洱茶发酵与茶叶的品质息息相关,可促使茶汤滋味更加的醇正温和、香气愈加显现、汤色红褐明亮,从而做出可与陈年普洱茶相媲美的熟茶效果。3.四株真菌单菌发酵实验表明:发酵从开始至结束,每组茶多酚含量随发酵的进行呈显著性下降(P﹤0.05),H1、k2、K3、L2菌株组从0天的23.36%分别下降至20天的6.75%、7.30%、10.47%、11.39%,转化率分别为71.08%、68.71%、55.15%、51.22%,转化能力k2>k3>L2>H1。4.发酵过程黄酮类物质的含量具体结论为:四株真菌发酵组H1、k2、K3、L2至发酵结束黄酮的含量分别为6.59mg/g、9.39mg/g、10.77mg/g、11.67mg/g,H1、k2比发酵初始值分别减少了4.14mg/g、1.34mg/g,K3、L2比发酵初始值分别增加了0.04mg/g、0.94mg/g。5.添加不同单菌H1、L2、K2、K3发酵的普洱茶,至发酵结束20d,水浸出物的含量分别为44.87%、48.87%、46.71%、48.07%,H1、L2、k3与0d比均下降,H1水浸出物含量最少,K2显著性(P﹤0.05)高于0d。发酵过程中各菌株发酵组氨基酸含量分别下降至1.88%、2.48%、1.83%、2.41%,降幅率57.76%、44.25%、58.79%、45.73%,CK组下降至1.99%,降幅率达55.15%,可知转化能力k3>H1>CK>L2>K2。6.四株真菌发酵组的普洱茶的儿茶素总量在整个发酵阶段均呈现下降趋势。H1、L2、K2、K3四株真菌由0d的111.09mg/g至发酵结束的20d分别将至25.25mg/g、14.15mg/g、15.42mg/g、26.4mg/g。随着发酵的进行,各菌株发酵组酯型儿茶素ECG、EGCG的含量逐渐降低,15d、20d的含量微弱几乎检测不到。非酯型儿茶素EC、EGC在发酵阶段有升高有降低,H1、K2、K3菌株发酵组EC含量大体变化趋势为先在发酵前期下降,发酵中期渐渐升高,发酵后期降低,最后发酵结束降低值比发酵开始时低。L2发酵组在发酵结束EC含量值比发酵开始时高0.85mg/g。L2、K2、K3菌株发酵组EGC含量降幅率分别为58.22%、59.09%、70.74%,H1菌株发酵组至发酵结束增加了18.34%。7.四株真菌发酵的普洱茶,各菌株发酵组至发酵结束,茶黄素的含量H1、L2、K2、K3分别为0.09%、0.08%、0.18%、0.13%、0.06%,均比发酵开始时少。与CK组相比,发酵5d,H1、L2、K2、K3与CK组差异微小。茶褐素的含量在整个发酵阶段呈现显著性(P﹤0.05)上升,至发酵结束H1、L2、K2、K3茶褐素含量分别为15.85%、19.74%、17.80%、12.19%,K2最大,与0d比,分别增加了4.17倍、5.44倍、4.8倍、2.97倍,k2>k3>H1>L2。四株真菌发酵组的茶红素的含量在整个发酵阶段呈显著下降趋势,发酵至中后期四组菌株发酵组的含量急剧减少,含量微弱,发酵至20d,K3、L2的含量为0。