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“食以安为本”,粮食安全是国家安定和国民营养健康的基石,粮食储藏安全是粮食安全的研究重点内容,疫情当下,成品粮油的安全储备和应急供应显得尤为重要。成品粮油储藏过程中受湿度、温度、光照等影响会发生品质劣变,论文以大宗粮油大米、小麦粉和菜籽油为研究对象,通过研究极端环境条件下其理化指标、加工指标及感官指标的变化规律,为成品粮油的安全储藏提供技术支撑。研究获得结果如下:(1)研究了极端条件下大米的储藏情况,研究发现,在85%高湿度条件下,大米的水分含量在储藏初期急剧变化,并趋于平衡,温度条件从低到高,密封储藏的平衡水分为15.3%、15.0%、14.9%、14.3%,开封储藏的平衡水分为15.5%、14.4%、14.0%、13.7%,与开封储藏相比,密封储藏能够更好地延缓水分含量的变化;储藏过程中,大米脂肪酸值不断增加,储藏44天后,温度条件从高到低,密封储藏大米脂肪酸值分别增长到31.20、21.79、18.23和14.40 mg KOH/100g,开封储藏时分别增长到34.98、30.33、23.21和19.87 mg KOH/100g。开封储藏大米的宜存期大幅缩短,在40℃条件下,宜存期仅为15天;大米的峰值粘度受储藏时间、储藏温度和储藏方式等因素影响,低谷粘度主要受储藏时间和储藏温度的影响,两种储藏方式差异不明显,崩解值受储藏温度和储藏方式影响较大,最终粘度随储藏时间的延长而增加,高温条件下,回生值将在短期内急剧增加,导致米饭的味道变差;储藏过程中,大米发生变暗、变黄等色泽变化,密封储藏时,温度条件从高到低,大米相较于初始值的ΔL*分别为3.97、3.45、2.8、2.19,Δb*分别为2.11、1.92、1.29、0.83,开封储藏的ΔL*分别为6.99、5.45、4.46、3.75,Δb*分别为2.93、2.82、2.01、1.50,储藏温度越高,颜色变化越显著,相对于密封储藏,开封储藏的变化更明显,色泽与其他指标有较高的相关度,可作为判断大米质量的依据;温度条件从高到低,密封储藏大米的食味值别下降了6.8、5.5、5.0、4.2,开封储藏时分别下降了13.0、11.8、9.7、8.5;对脂肪酸值(F),L*值(L),b*值(B)和储藏时间(D)和储藏温度(T)进行线性拟合,结果表明都符合F/L/B=a T+b D+c(p<0.01)的二元线性关系,可用于大米储藏过程中相关指标的模型预测。(2)研究了85%湿度条件下小麦粉的储藏情况,研究表明,温度条件从低到高,密封储藏小麦粉平衡水分分别为14.7%、14.5%、14.4%、14.3%,开封储藏时别为15.6%、14.8%、14.2%、14.0%,开封后水分含量会急剧上升,从而加快了品质变化速率,密封储藏的水分变化较小,可以有效地延缓其品质变劣;小麦粉脂肪酸值持续上升,温度条件从低到高,开封储藏前9天的脂肪酸值增长率分别为1.27、1.61、1.94和2.50(mg KOH/100g)/d,大于储藏中后期的增长率,储藏温度越高,脂肪酸值的增长速度越快,开封储藏的变化比密封储藏的变化更显著,并且将更快地达到不宜存的状态;小麦粉的糊化特性与储藏时间,储藏温度和储藏方式密切相关,综合考虑,开封状态的小麦粉品质会比密封状态的小麦粉品质差,高温会加剧这种情况;储藏期间,小麦粉的颜色会变暗并变黄,温度条件从低到高,小麦粉密封储藏终点时L*值分别下降至93.25、93.15、92.90、92.64,开封储藏的最终L*值分别为92.95、92.64、92.34、92.30,新加工的小麦粉为浅黄色,是胡萝卜素等天然色素的表现,小麦粉有时会出现黄色先褪色然后加深的现象开封储藏时,小麦粉b*值先下降再上升,温度条件由低到高,其b*值分别先下降了0.38、0.36、0.34、0.51,储藏终点时,其b*值分别升高至4.91、5.07、5.54、5.75;小麦粉的面筋吸水量随着储藏时间呈下降趋势,高温会加速这一过程,但面筋吸水量的变化有明显的滞后性,因此,有必要结合其他指标来判断小麦粉的即时品质;对脂肪酸值(F)、L*值(L)、面筋吸水量(WB)与储藏时间(D)、储藏温度(T)进行线性拟合,结果表明都符合F/L/W=a T+b D+c(p<0.01)的二元线性关系,可用于小麦粉储藏过程中相关指标的模型预测。(3)研究了5000lx光照条件下三级菜籽油的储藏情况,研究显示,菜籽油在储藏过程中,酸值呈上升趋势,开封储藏的增长速率比密封储藏更为明显,模拟储藏结束时,35℃和40℃温度条件下的酸价升高至1.05和1.21 mg/g,超过了三级菜籽油的国家限量标准,高温会促进酸值的增长;过氧化值的变化趋势与酸值的变化相似,在开封储藏过程中,40℃、35℃和30℃温度条件下,菜籽油的过氧化值分别在12、15和18天达到了6.22、6.13和6.33 mmol/kg,不符合三级菜籽油的标准;茴香胺值的变化规律与过氧化值一致;储藏过程中色泽变化显著,主要体现为颜色变亮,红色变淡和黄色变深,储藏温度通过影响菜籽油的氧化程度而进一步影响其色泽;对酸价(A)、过氧化值(P)与储藏时间(D)、储藏温度(T)进行线性拟合,结果表明均符合A/P=a T+b D+c(p<0.01)的二元线性关系,可用于菜籽油储藏过程中相关指标的模型预测。