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枇杷作为原产于中国的优质水果,具有含水量高、营养丰富、酸甜适当等特点,因此也被誉为“果中之皇”。然而,枇杷成熟于夏初高温季节,由于其本身所具有的特点,因此导致枇杷果实极不耐贮藏。本文旨在通过对“解放钟”枇杷进行采后热处理,探讨其在贮藏过程中蛋白质的表达、果实低温木质化以及果实组织结构的变化。实验结果表明:提取经热处理后的枇杷果肉蛋白质,通过硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sephecel离子柱层析分离、Sephadex G-100柱层析分离和SP-Sepharose离子交换层析纯化后,获得得了分子量为31.5KDa、50KDa两个阳离子型Hsps的纯化单体。对于这两个Hsps的获得,将有助于我们对枇杷果实冷藏机理的研究。采后经50℃的热处理30min后的枇杷果实分为冷库(2～5℃)和室温(18～25℃)贮藏。在贮藏期通过对贮藏间枇杷果实的木质素含量、硬度、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂醇脱氢酶(CAD)、过氧化物酶(POD)活性变化的分析,研究贮前热处理对冷藏枇杷果实木质化及相关酶活性的影响。实验结果表明:2～5℃低温贮藏下,枇杷果实硬度和苯丙氨酸解氨酶活性都有明显升高,且两者呈现正相关,相关系数r =0.914。贮前热处理能够延缓冷藏枇杷果实木质素含量及硬度的上升,降低PPO、PAL、CAD、POD的活性。对贮藏过程中的枇杷果实组织结构进行石蜡切片观察,在室温贮藏过程中,经过热处理的枇杷果实与未经热处理的相比,并没有表现出明显的提高枇杷果实贮藏品质的作用。而在低温贮藏条件下,热处理组较未处理组有明显的作用,与贮藏同期未处理组相比,热处理组均能在一定程度上减轻果实冷害的发生,并能在一定程度上保持果实的贮藏品质。综上所述,我们认为:贮前热处理结合低温冷藏能够降低枇杷果实在贮藏过程中的生理反应,延缓枇杷果实败坏,延长枇杷果实货架期。