随着经济的发展和人们生活水平的提高,小麦麸皮营养受到了社会各界的广泛关注。小麦营养物质多集中于麸皮糊粉层,而麸皮中的外表皮及果皮几乎只含有不为人体利用的纤维素。传统的制粉方法是将麸皮全部去除后进行磨粉,该方法会导致大量的营养损失,而整粒直接研磨的全麦粉易受到灰尘以及病虫害的污染,因此均衡营养和食味值成为行业研究的重点。本研究以小麦籽粒为原料,利用碾皮机将小麦籽粒进行不同程度的剥皮,磨制麸皮含量不同的小麦营养粉(以下简称营养粉),探究了不同的剥皮率对营养粉的品质指标和粉质指数的影响。并进一步以不同剥皮率的营养粉为原料制作馒头,研究剥皮率对馒头品质的影响。综合评价营养粉营养品质、面团及馒头品质后选取最佳的剥皮率,随后将其粉碎成不同粒度,探究粒度对其降落数值、粉质特性以及馒头制品品质的影响。主要研究内容包括以下几方面:(1)全麦粉行业标准(LS/T 3244-2015)中质量指标包括外观、气味、水分、灰分、总膳食纤维、烷基间苯二酚、脂肪酸值、含砂量及磁性金属物含量。实验探究剥皮率(0.00%、3.12%、9.84%、17.72%、21.77%)对以上质量指标的影响。结论如下:剥皮处理对营养粉的外观、气味以及磁性金属物影响并不明显,剥皮率达到3.12%可有效降低营养粉灰分含量及膳食纤维含量,而剥皮率增至17.72%及21.77%时,膳食纤维含量显著下降。同时剥皮处理也使得烷基间苯二酚含量逐渐显著降低,剥皮率为3.12%的营养粉含砂量略微降低。综上所述,剥皮时间小于3.12%的营养粉均可除去小麦表面灰尘及过多的膳食纤维,有效保留营养粉营养。(2)探究剥皮率(0.00%、3.12%、9.84%、17.72%、21.77%)对营养粉色差值、蛋白质和B族维生素的影响。研究结果表明,随着剥皮率的增加,营养粉L*值不断升高,亮度逐渐增加,而红绿值a*值和黄蓝值b*值不断减小。并且剥皮时间为15 s、剥皮率为3.12%的营养粉蛋白质含量及B族维生素含量均达到最高,说明低剥皮率(3.12%)有利于营养粉的营养富集及粉色改善。(3)探究剥皮率(0.00%、3.12%、9.84%、17.72%、21.77%)对营养粉降落数值、粉质指数及面粉制品馒头的品质的影响。研究表明,剥皮率为17.72%的营养粉降落数值最大,随着剥皮率的增加,营养粉吸水率逐渐下降,形成时间递减,下降水平并不显著。稳定时间和粉质指数都逐渐增加,弱化度不断减小。剥皮率为21.77%小麦制得的馒头比容最大,剥皮率增加使得馒头色泽明显改善、外观形状及结构评分逐渐增加,而韧性略有降低。TPA测试得出结论为:随着剥皮率的增加,馒头硬度逐渐下降,咀嚼度以及粘着性随之下降。弹性、粘聚性、回复性逐渐增大。剥皮率为21.77%营养粉制得馒头感官评分数最高,而综合其营养价值及感官接受度,剥皮率为3.12%的营养粉较易为人们接受。(4)综合前三章结论,选取剥皮15 s小麦进行粉碎粒度的控制,探究粒度对营养粉的降落数值、粉质指数及面粉制品馒头的品质的影响。研究表明,降落数值随粒度减小先增加后减小,粒度过CQ16的营养粉弹性、韧性均较好,感官评定得分最高。TPA实验结论为:硬度以及馒头咀嚼度都随着粒度的减小先减小后增大,弹性及回复性也随着粒度的减小先增大后减小。综合而言,剥皮时间为15 s粒度过CQ16的营养粉可有效改善面团粉质指数,增进馒头制品的食味值。