我国是世界菠萝种植的第一大国,相当多菠萝作为直接鲜食或制作简单的水果罐头。充分利用菠萝、菠萝加工的下脚料菠萝皮生产果醋,既符合国家的扶持农业政策,又能解决鲜果的销售受限制的问题,社会效益和经济效益双丰收。菠萝初加工后剩下的、甚至要丢弃的果皮通过固态发酵工艺制醋,可为菠萝的深加工提高附加值和综合利用提供一条有效的途径。本论文以菠萝皮渣为原料,对菠萝果醋发酵工艺进行了研究。在单因素试验基础上,结合正交设计试验结果进行优化,包括菠萝皮酶解工艺优化,酒精发酵工艺优化,醋酸发酵工艺优化。期待为菠萝皮深入加工和酿造菠萝醋提供理论依据和技术支持。探讨了酶解法提取菠萝皮汁的工艺,且分别探讨了单一果胶酶、单一纤维素酶和复合酶三种方式提取菠萝皮汁的工艺。果胶酶解提取菠萝皮汁的最佳工艺是:果胶酶添加量为0.4%,果胶酶酶解温度为47℃,果胶酶酶解时间为2.5h,果胶酶酶解p H值为4.0。所得出汁率为53.60%。纤维素酶解提取菠萝皮汁的最佳工艺是:纤维素酶添加量为0.4%,纤维素酶酶解温度为53℃,纤维素酶酶解时间为3h,纤维素酶酶解p H值为4.6。所得出汁率为52.50%。复合酶（果胶酶和纤维素酶）酶解提取菠萝皮汁的最佳工艺是:复合酶比例为2:1,复合酶酶解温度为50℃,复合酶酶解时间为3.0h,复合酶酶解p H值为4.0。所得出汁率为55.86%。酒精发酵的最佳工艺参数是酵母菌接种量为0.10%,初始糖度为17%,发酵温度28℃,发酵p H为3.7。所得酒精度为6.10%。醋酸发酵的最佳工艺参数是稻壳麸皮添加量为13%,初始酒度8%,温度30℃,醋酸菌接种量11%。所得总酸为4.31g/100m L。初步研究了菠萝醋饮料调配,最佳配方菠萝果醋的添加量11%,白砂糖和果葡糖浆添加量9%（其中白砂糖:果葡糖浆质量为1:1）,即白砂糖添加量为4.5%和果葡糖浆添加量为4.5%。浓缩的菠萝果汁的添加量5%,蜂蜜的添加量2%。