骆驼乳是一类具有较高营养价值和药用价值的特种乳品,在自然发酵下会形成诸多益生菌菌群。但由于骆驼乳与其他特种乳的突出差别以及资源稀缺,目前开发程度较低。本研究先从自然发酵骆驼乳中筛选出具有良好发酵特性的优势乳酸菌菌株,再与商用酸奶发酵剂优化复配,制备高活力的骆驼乳发酵剂,进而研究不同配方和加工条件对骆驼乳发酵过程和感官品质的影响,并采用糖醇类配料替代蔗糖,研究适配的添加量及发酵时间,开发长货架期低热量发酵骆驼乳产品。主要内容如下:1.对新疆自然发酵骆驼乳中的乳酸菌进行分离筛选,并对其16S rRNA进行提取和鉴定。最终得到60株乳酸菌菌株:其中46株为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus),6株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),6株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),3株为乳酸链球菌(Pediococcus acidilactici),3株为开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)。且16S rRNA基因序列分析比对结果显示其相似性均为99%或100%。2.将不同添加量的商用酸奶发酵剂接种到骆驼乳中,通过测定其pH值和酸度值发现商用酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌能在骆驼乳中较好地进行生长和代谢活动,使得骆驼乳的pH值明显降低;当添加量为0.1%(质量分数)时,发酵骆驼乳具有最佳的感官品质。对五种不同的乳酸菌进行生长活力的测定,发现其活菌数在培养14 h后达到109 cfu/mL。通过耐酸耐胆盐实验得知,筛选出的五种乳酸菌均不能耐受胃肠道的酸性和胆汁盐环境。通过发酵剂复配实验可知,瑞士乳杆菌相较于其他几种乳酸菌具有更好的产酸能力,且赋予了产品更好的感官品质。得到最佳的复配添加比例为:瑞士乳杆菌发酵剂添加量2%;商用酸奶发酵剂0.1%。3.根据产品稳定性以及对样品的酸度的测定和感官评分并结合工业化生产的时间成本,将骆驼乳复原时的粉水比确定为1:9,复原后的骆驼乳冷藏时间为10 h,终止发酵后产品的后熟时间确定为30 h。而根据在不同糖添加量下的发酵酸度以及感官品质,将蔗糖的添加量确定为7.5%(质量分数)。综合不同杀菌条件对产品稳定性、流变学性质、贮藏稳定性和感官品质的影响,采用90℃、2 s的杀菌条件对发酵骆驼乳进行二次杀菌处理。4.在糖醇替代蔗糖的低热量发酵骆驼乳实验中,发现随着木糖醇添加量的增加,经过6 h发酵后,乳体系的酸度值均能达到80oT左右。木糖醇的添加量在8%时,发酵骆驼乳产品具有最高的感官品质。对于赤藓糖醇而言,在添加量较小时,其对发酵剂的产酸过程影响不显著,而当添加量超过10%并逐渐增加时,发酵骆驼乳的发酵酸度降低,pH值增加。赤藓糖醇的添加量在11%时,产品的感官品质最佳,但相较于木糖醇最优添加量下的感官评分仍然有明显的差异。在L9(33)正交试验中,得出最佳复配方案即木糖醇和赤藓糖醇的添加量均为4%(质量分数),发酵时间为6 h。