论文部分内容阅读
鸡蛋清中含有人体必需的氨基酸并具有较高的可利用性。鸡蛋清蛋白水解物有许多生物活性,如抗菌活性、抗氧化活性、降血压活性等；另外,在食品工业中鸡蛋清蛋白水解物已经被广泛的用作天然的食品抗菌剂,用以抑制食源性致病菌的生长。用胃蛋白酶分别水解三种禽蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋)蛋清,水解时间1-5h,对两种细菌：革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌,S.aureus)和革兰氏阴性菌(大肠杆菌,E.Coli)进行抑菌实验,采用径向扩散法和流式细胞仪分别检测三种蛋清蛋白水解物的抑菌性能。采用化学发光体系检测三种蛋清蛋白水解物的抗氧化能力,用SDS-PAGE分析三种蛋清蛋白水解物的分子量。所有的实验均重复三次,数据以mean±SD表示。用SPSS(17.0)进行单尾方差分析,用DunKen多重范围检验(DMRT)比较平均值,p<0.05表示差异显著。对不同水解时间得到的鸡蛋清蛋白水解物(HEWPH)进行分析：径向扩散分析结果显示水解3-5h的产物比水解0-2h的抑菌圈显著增大(p<0.05),采用流式细胞仪对水解3h得到的产物进行分析,结果发现对S. Aureus和E. coli的抑制率分别为99.7%和85.9%。水解3h得到的HEWPH羟自由基清除能力最强。水解3-5h得到的鹌鹑蛋清蛋白水解物(QEWPH)对两种细菌均有显著的抑制效果(P<0.05)。采用流式细胞仪对水解3h得到的产物进行分析,结果发现对S. Aureus和E. coli的抑制率分别为99.8%和85.7%。水解3h得到的QEWPH羟自由基清除能力高于水解0-2h的产物。水解3-5h得到的鹌鹑蛋清蛋白水解物(QEWPH)对两种细菌的抑制效果较高,采用流式细胞仪对水解3h得到的产物进行分析,结果发现对S. Aureus和E. coli的抑制率分别为99.8%和85.7%。水解3h得到的HEWPH羟自由基清除能力均高于水解0h和1h的得到的产物。对三种禽蛋蛋清蛋白水解物的抑菌能力进行比较,发现同属于鸟禽类的鹌鹑蛋和鸡蛋的蛋清蛋白水解物的抗菌活性高于鸭雁类的鸭蛋的蛋清蛋白水解物。革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌更敏感。羟自由基清除能力检测结果显示DEWPH的抗氧化活性高于HEWPH和QEWPH。SDS-PAGE结果显示三种禽蛋蛋清蛋白水解物中10-15kDa的水解物是主要的成分,类似于溶菌酶的分子量。