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消费者在食用鱼类时会存在诸多问题,例如鱼腐败变质产生组胺可导致过敏性食物中毒;小清蛋白是鱼类中主要过敏原,可引起诸如哮喘、荨麻疹、全身红疹等过敏症状,严重影响了消费者的身心健康。这些问题限制了过敏人群补充鱼中的优质营养,因此,研究能够降低或去除这两种物质的加工方法具有重要的意义。首先,通过反向高效液相色谱分析技术(RH-HPLC)研究了组胺在不同加工处理中的变化。结果显示,组胺分别经80℃热处理和高温高压(121℃,0.12 Mpa)处理,含量均无变化,说明组胺具有耐热、耐高温高压的特性。组胺与葡萄糖发生的美拉德反应结果显示,组胺减少了72%~80%,且组胺减少程度与糖含量、反应温度及时间有关。其次,采用硫酸盐沉淀法、离子交换层析、凝胶过滤层析等方法,从蓝圆鲹肌肉中分离得到分子量为12.5 k Da的小清蛋白。小清蛋白刺激大鼠嗜碱性粒细胞的实验发现,小清蛋白浓度为2μg/m L时,β-己糖胺酶释放率达到39.45%(P<0.05),说明小清蛋白可产生过敏反应。热处理(80℃)和高温高压处理(121℃,0.12 Mpa)后的Dot-blotting显示,热处理小清蛋白的Ig G结合活性未发生改变,表明小清蛋白具有耐热特性;高温高压处理使小清蛋白的Ig G/Ig E结合能力下降。小清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应的Tricine-SDS-PAGE分析显示,小清蛋白条带呈现上移的现象,且葡萄糖添加量越多,条带上升越明显;抑制性ELISA和Dot-blotting分析显示,美拉德反应产物的Ig G/Ig E结合能力下降,当小清蛋白与葡萄糖质量比为1:9时,美拉德反应产物中小清蛋白的Ig E结合活性最弱,抑制率为95%。最后,分别采用热蒸加工(100℃)、高温高压(121℃,0.12 Mpa)、美拉德反应处理鱼肉,研究了鱼肉中组胺含量和小清蛋白过敏性的变化。结果显示,热蒸和高温高压处理均不能降低鱼肉中组胺含量,用4%葡萄糖处理后的鱼肉中组胺含量可降低80.53%。Western–blotting分析显示,高温高压和美拉德反应均能降低小清蛋白的Ig G/Ig E结合能力。在此基础上,研发了一种能同时降低蓝圆鲹鱼肉中组胺含量和小清蛋白过敏性的加工方法,即美拉德反应与罐头加工工艺相结合:鱼肉用1%葡萄糖浸泡20 min,添加1%葡萄糖,分别热蒸和高温高压处理20 min;该方法制成的产品可使鱼肉中组胺减少86.13%,加工后鱼肉中小清蛋白的Ig E结合能力最弱,抑制率为90%;罐头加工产物刺激嗜碱性粒细胞的β-己糖胺酶释放率仅为5.67%。结果表明美拉德反应结合罐头加工工艺可显著降低鱼肉的过敏性。