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啤酒腐败菌是指那些对啤酒品质造成危害、破坏啤酒风味及生物稳定性的一类兼性或严格厌氧微生物,其中乳酸菌是最主要的啤酒腐败菌。在啤酒中赋予啤酒苦味的酒花苦味质具有抑菌作用,能抑制多种细菌生长。啤酒腐败乳酸菌可以抵抗啤酒花苦味质的抑菌作用,伴随ATP代谢。1、从纯生啤酒中富集分离得到7株啤酒污染菌。对这7株菌进行16S r RNA同源性分析和系统发育树构建。结果表明:7株菌均属于乳酸杆菌,分属于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri)和乳酸短杆菌(Lactobacillus brevis)3个种。进一步对7株菌的膜脂肪酸组成进行分析,其脂肪酸组成变化规律与16S rRNA进化分布高度一致。将BN03号菌接种到不同程度啤酒环境胁迫的培养基中,研究发现随着啤酒量增加,BN03号菌的膜不饱和直链脂肪酸和链长18碳的脂肪酸含量增加。2、研究了啤酒腐败乳酸菌ATP代谢和抗酒花能力之间的联系。首先确定了H+-ATPase的反应时间、反应温度、底物添加量及反应体系p H值对H+-ATPase活性及ATP代谢强度的影响,并探索了细胞ATP代谢的最低细胞浓度。在此基础上,确定了7株啤酒腐败乳酸菌ATP代谢能力。通过腐败菌接种啤酒法确定啤酒腐败菌腐败能力。通过添加不同浓度的酒花颗粒考察啤酒腐败乳酸菌抗酒花能力。啤酒腐败乳酸菌细胞膜H+-ATPase活性最优反应条件:反应时间30min、反应温度45℃、酶底物(ATP,1mg/mL)添加量100μL,反应体系pH5.0,细胞ATP代谢能力的最低细胞浓度为稀释10-5倍(初始OD600nm为0.70)。BN03菌株ATP代谢能力最强,确定了7株菌株ATP代谢与其抗酒花能力联系紧密。3、本论文将7种腐败乳酸菌接种于啤酒中,经18d发酵后,检测污染有腐败菌的啤酒的各项指标,包括:ATP、ADP、NADH、有机酸和总酸等指标,结果表明不同污染菌对啤酒品质产生了显著的影响,并分析了乳酸菌腐败过程中产生的代表性产物及腐败菌代谢物变化规律。