中国经济的持续高速发展以及我国商品融入国际市场的进程对我国水产品加工业的产品品质，尤其是鱼糜制品的品质分析提出了迫切的要求。近红外光谱（NIRS）分析技术作为一种绿色、快速、高效、方便，且可以实现多组分同时分析的技术，在国内外许多领域中越来越广泛地应用，是近年来发展最快的测定技术之一。 鱼丸作为一种最典型且最受消费者钟爱的鱼糜制品，其检测技术的更新不仅具有实际意义，也必将带动整个鱼糜制品领域及水产领域检测技术的革新。 本文首先利用国标法对鱼丸中水分、淀粉、蛋白质进行了常规的化学测定，然后对这三种化学成分进行了NIRS分析。在10000cm-1-4000cm-1谱曲范围内，对样品进行了近红外反射光谱的采集。根据鱼丸的NIRS特征，通过选择不同谱区、采用不同预处理方法和回归方法，分别建立了鱼丸中水分、淀粉和蛋白质的定标模型。 由于鱼丸的弹性是鱼丸品质最重要的物理指标，而弹性又与鱼丸中的主要化学成分密切相关。因此，在建立了较好的定量模型的基础上，本文试利用质构仪采用一次压缩和两次压缩两种方式采集了两组弹性数据。通过将弹性值与近红外值相关联，建立了鱼丸弹性的近红外定标模型。 本文还探讨利用NIRS技术分析鱼丸感官品质的可行性。使用鱼丸感官评分值建模，预测样本感官品质的好坏。 具体研究结果如下： 1）鱼丸中水分模型的建立：波谱范围为4440-90000 cm-1，多元散射MSC Full（mf）对光谱进行预处理，采用偏最小二乘法（PLS）作为回归方法，建立了水分模型的建立，且定标集和验证集的相关系数都在0．98以上，预测误差都小于0．62，RPD值大于4。 2）鱼丸中淀粉模型的建立：波谱范围4000-10000cm-1，Kubelka Munk（kmu）光谱进行预处理预处理，采用偏最小二乘法（PLS）回归方法，定标集和验证集的相关系数都在0．96以上，预测标准误差小于0．88，RPD值大于3。 3）鱼丸中蛋白质模型的建立：本试验中，蛋白质模型的预测效果较差，定标集和验证集的相关系数都在0．9以下。 4）鱼丸弹性模型的建立：试验表明，一次压缩法得到的弹性测定值与NIRS值之间的相关性优于二次压缩法，其最佳模型定标集和验证集的相关系数都在0．96以上，接近0．97．RPD值大于4。 5）鱼丸感官模型的建立：利用LDA线性判断法建立鱼丸好坏的感官判别模型，对于感官品质最好和最坏的样品，具有很好的识别效果，识别率达到100％。 本试验首次对鱼丸的品质进行了NIRS分析，并且建立了三个效果较好的模型，即鱼丸中水分、淀粉和弹性的模型。通过T检验，也发现这三个参数的NIRS测定值和传统方法测定值之间没有显著性差距，表明利用NIRS分析技术对鱼丸的这三个指标进行快速测定具有现实可行性。