南瓜皮是南瓜加工过程中的副产品,多用作废弃物处理,综合利用程度较低。多糖作为南瓜的主要活性成分,在保健食品的开发及药理作用研究等方面潜力巨大。锌元素对人体至关重要,具有抗氧化、抗炎杀菌、促进生长发育、参与多种酶的调节和免疫调节等多种生物活性。对南瓜皮多糖进行锌修饰,可以丰富并提高多糖的生物活性,还可以促进人体对锌的吸收与利用,提高南瓜皮的附加值。本研究通过硫酸锌法制备了南瓜皮多糖锌,并进行结构表征、理化性质、生物利用率及抗炎活性的研究。主要研究内容与结果如下:（1）南瓜皮多糖锌的制备采用硫酸锌法制备南瓜皮多糖锌。通过单因素和响应面法优化得到最佳制备工艺:南瓜皮多糖与锌的质量比为18∶1,反应时间为104 min,反应温度为50℃,反应p H9,螯合率最高为99.37±0.12%。（2）南瓜皮多糖锌的结构表征采用高效凝胶渗透色谱、离子色谱、圆二色谱、光谱分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、粒径和热重分析对南瓜皮多糖锌进行结构表征。结果表明,南瓜皮多糖锌的单糖组成为鼠李糖∶阿拉伯糖∶半乳糖∶葡萄糖∶半乳糖醛酸=1.96∶3.01∶6.81∶81.54∶6.68,分子量由3.034×10~6Da增加到3.222×10~6 Da。圆二色谱分析表明,南瓜皮多糖锌在206 nm处出现了新的吸收峰,多糖构象发生了改变,由Zn-O键进行连接,表面为平整,结构相对紧实的厚片状,粒径为136.2～157.2 nm。南瓜皮多糖锌为无定形结构,复合后晶体含量变低。（3）南瓜皮多糖锌的性质研究理化性质分析表明,多糖由白色粉末状变为白色棉絮状,但南瓜皮多糖锌的基本组成和理化性质并未发生明显的改变;稳定性分析表明,南瓜皮多糖锌随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高稳定性变差,在中性环境的贮藏效果优于强酸和强碱环境的贮藏效果。（4）南瓜皮多糖锌的生物利用率研究采用体外模拟胃肠道消化法对比南瓜皮多糖锌和无机锌的生物利用率,结果显示,多糖锌和无机锌在人工胃液中的锌溶解率分别为12.76%和50.52%,在人工肠液中的锌溶解率分别为2.18%和0.13%,透析率分别为16.59%和0.56%,表明南瓜皮多糖锌的生物利用率优于无机锌。（5）南瓜皮多糖锌的抗炎活性研究南瓜皮多糖组和南瓜皮多糖锌组可显著抑制巨噬细胞向斑马鱼测线的迁移,细胞迁移率分别下降了21.54%～47.69%和26.15%～49.23%,抗炎效果优于或接近于阳性对照药物布洛芬。实时荧光定量PCR结果显示,南瓜皮多糖锌主要通过抑制nos2b、i NOS、IL-6、NF-кB2等炎症因子的基因表达来抑制炎症反应。结果表明,南瓜皮多糖与锌结合后提高了部分通路的抗炎活性。