金华火腿闻名中外,但规模性生产对“形”的要求很高,在修剪整形过程中产生大量边料,由于深加工技术匮乏,厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料,极大的浪费了资源,本论文以金华火腿边角肉和骨为原料,制备金华火腿边角肉酶解液和骨酶解液为香精基料,在基料的基础上添加糖和氨基酸制备天然香精,并对其进行天然香精的开发与应用研究。(1)以金华火腿肉为研究对象,以固形物含量、水解度及感官评价为依据,对金华火腿边角肉进行酶解条件优化,通过单因素实验和响应面三因素三水平实验,结果为木瓜蛋白酶的添加量:0.5%,酶解时间:3h,水料比:1.5:1。在此酶解的基础上,结合闪式高速提取法进行进一步高效提取处理,通过对感官特性及呈味物质释放的影响,结果发现使用其制备的酶解液所得含金华火腿特征风味物的呈味物质更具有明显的金华火腿风味,使有机酸、呈味游离氨基酸和<300Da肽即风味肽含量更高,糖及糖醇含量减少,所以比直接酶解处理方法所得的金华火腿特征风味物更加显著。在此基础上,采用美拉德热反应技术制备金华火腿肉天然香精,以感官评价为依据对香精的配料和反应工艺进行优化,最优的反应香精配料及反应工艺为:金华火腿酶解液92.46%,葡萄糖3.17%,木糖0.45%,甘氨酸0.45%,丙氨酸0.45%,半胱氨酸0.45%,维生素B10.45%,酵母提取物0.98%,胡椒粉0.45%,呋喃酮15%0.67%;反应温度120℃,反应时间1h。制备好的香精肉香味很强,带有金华火腿特有的烟熏味。(2)以金华火腿骨为研究对象,研究了不同提取方法对金华火腿骨香精基料呈味物质释放的影响。以感官评价及可溶性糖、有机酸、5’-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68mg/100g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100g;样品经不同处理后,5’-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,含量高达1.24 mg/100g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总量为642.44 mg/100g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性。在此基础上制备金华火腿骨香精,采用溶剂辅助风味蒸发(Solvent-Assisted Flavor Evaporation,SAFE)技术,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱嗅闻技术(GC-O)来鉴定金华火腿骨香精中的主要香气成分,辅助感官评价选出最佳的金华火腿骨香精。感官结果表明木瓜蛋白酶处理的美拉德样品在肉香、烟熏味、香气浓郁度和逼真度四个属性上的得分均最高,而脂肪酶和木瓜蛋白酶混合酶只在咸味感官上属性高,说明脂肪酶加上木瓜蛋白酶的混合酶处理方法不能使滋味释放更多。稀释因子(Flavor Dilution,FD)因子较高的化合物为2,4-二叔丁基苯酚、4-甲基-5-噻唑乙醇和2,3,5-三甲基吡嗪。经过木瓜蛋白酶处理的美拉德样品测定香气活力值(Odor Activity Value,OAV)大于1的化合物分别是28种,主要有4-己醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇、4-庚醇、苯乙醇、丙酮、3-羟基-2-丁酮、羟丙酮、己酸、辛酸、正十六烷酸、丁内酯和γ-壬内酯。(3)呈味肽的分离纯化研究,通过单因素实验对金华火腿呈味肽粗提液的条件进行优化,最终结果为最佳酶解条件料液比1:5,加酶量1.5%,酶解反应时间3h。使用超滤,凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从金华火腿提取液中分离和纯化呈味肽。感官结果表明1000Da和3000Da分子量的超滤膜可以有效的富集金华火腿肉中的肽,凝胶过滤色谱中的F1进行高效液相色谱分离鉴定,发现在214nm的检测下有明显吸收,含有小分子肽。