泡菜是我国的一种传统的发酵蔬菜制品，由于其亚硝酸盐含量较高，影响了泡菜的发展。本论文首次从硝酸盐还原酶和卤汁pH值两个方面，系统研究了泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成和降解机理，为有效控制泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量提供了理论依据。 泡菜自然发酵时亚硝酸盐含量呈现先升后降的趋势，高峰值超出国家标准4倍以上。而在同样发酵条件下的接种发酵，泡菜中亚硝酸盐含量很低，低于4mg/kg，达到国家绿色食品的要求。通过分析发现，卤汁中的杂菌和卤汁的pH值是影响泡菜中亚硝酸盐含量差异的主要原因。 通过研究泡菜发酵过程中，泡菜组织硝酸盐还原酶和泡菜表面微生物的硝酸盐还原酶二者活性的变化，发现泡菜表面微生物的硝酸盐还原酶活性的变化趋势与泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势相同，泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生是泡菜表面杂菌将硝酸盐还原所致。pH5.0是硝酸盐还原酶酶活的启动点，食用泡菜时应该避免。 pH4.5及以下能够抑制硝酸盐还原酶的活性，抑制了亚硝酸盐的生成，降低了泡菜中的亚硝酸盐含量。此外，pH4.5及以下能够加速亚硝酸盐的降解，从而进一步降低泡菜中的亚硝酸盐含量。在0.01M乳酸-乳酸钠理想缓冲体系中，缓冲溶液的pH值越低，亚硝酸盐降解速率越大。低pH值(pH3.0，pH4.0，pH4.5)能够加速亚硝酸盐的降解，保温24h后的降解率分别为68.1％、23.7％和9.5％。 以大白菜、萝卜、黄瓜三种原料，采用自然发酵、接种发酵和加酸发酵三种发酵方式，发现和自然发酵相比，接种发酵和加酸发酵(调节卤汁pH值到4.5)均能在降低泡菜原料中硝酸盐含量的同时，使发酵过程中亚硝酸盐的含量处于较低水平，达到国家绿色食品要求。