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牡蛎是重要的海洋经济性贝类,2017年我国牡蛎产量达到488万吨,占据贝类产量榜首。研究表明,牡蛎中富含多种营养及功能因子,特别是磷脂型多不饱和脂肪酸(PL-PUFA),具有较高的营养价值和保健功能。牡蛎的营养成分受采收季节的影响,但目前对牡蛎脂质成分季节变化的研究尚有待深入。干制是延长贝类货架期的主要加工方式之一,可影响贝类的营养品质,但对于牡蛎脂质成分在此过程中的变化研究仍不深入。牡蛎中富含的PUFA在干制过程中易发生氧化,导致其干制品品质的劣化,因此对其在干制过程中氧化的控制至关重要。本文以大连湾牡蛎(Crassostrea talienwhanensis)为研究对象,研究了采收季节对其营养成分特别是脂质成分的影响,以及干制过程中其脂质成分的变化规律和控制方法,为其精深加工和品质控制提供理论依据。在2、4、6、8、10、12月份收集鲜活大连湾牡蛎样品,测定其油脂、蛋白质、总糖、灰分等营养成分及脂质类组成、磷脂类组成、脂肪酸组成、磷脂分子种轮廓等脂质信息,以揭示采收季节对大连湾牡蛎营养以及脂质成分的影响。结果表明,大连湾牡蛎蛋白质、油脂、总糖和灰分含量分别为37.42%-60.04%、9.48-13.98%、5.95-20.84%和8.57-13.06%,其中油脂、总糖含量均为冬季较高,夏季较低。牡蛎脂质以甘油三酯(TAG)和极性脂(PoL)为主,分别占总脂质的39.56-84.49%和11.46-52.12%。磷脂以磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)为主,含量分别为43.89-50.26 mol%和36.77-43.13 mol%。牡蛎脂质富含PUFA(占总脂肪酸的39.04-48.77%),以二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)为主。采用直接进样电喷雾串联质谱法(ESI-MS/MS)鉴定牡蛎甘油磷脂酰胆碱(GPCho)、甘油磷脂酰乙醇胺(GPEtn)、甘油磷脂酰丝氨酸(GPSer)和甘油磷脂酰肌醇(GPIns)的分子种270余种,其中主要分子种富含DHA和EPA,表明牡蛎是PL型n-3 PUFA的重要膳食来源。不同季节采收的牡蛎其脂质成分存在差异,2月份采收的牡蛎PUFA(占总脂肪酸的48.77%)和PoL(占总脂的52.12%)含量较高,致动脉粥样硬化指数(IA)较低(0.29),含有EPA和DHA的GPCho分子种相对含量达到75.24%,从脂质营养价值的角度考虑品质最高。大连湾牡蛎经水煮15分钟后,在70℃、90℃下进行热风干制,测定其水分含量、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标以及油脂的脂质组成、脂肪酸组成以及TAG、游离脂肪酸(FFA)、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)含量等脂质信息,以揭示干制加工过程对大连湾牡蛎脂质成分的影响。结果表明,新鲜大连湾牡蛎的脂质、TAG、FFA、PC和PE含量分别为12.03%、32.76 mg/g、7.49 mg/g、4.20 mg/g和4.21 mg/g,脂质的POV和TBARS值分别为0.43 g/100g和8.82 mg MDAeq/kg,脂肪酸中PUFA含量为49.76%。水煮15 min后,TAG、PC、PE和PUFA含量均分别降低至29.45 mg/g、2.62 mg/g、1.86 mg/g和47.19%,POV、TBARS和FFA含量分别上升至0.50 g/100g、9.74 mg MDAeq/kg和14.52 mg/g;干制后,牡蛎的FFA和饱和脂肪酸(SFA)含量上升,TAG、PC、PE和PUFA含量下降,其中FFA和SFA含量上升及TAG和PUFA含量下降均与干制温度呈正相关。可见,干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解,对其脂质的营养价值有一定影响。大连湾牡蛎经水(空白组)、没食子酸和没食子酸丙酯溶液浸泡后水煮15分钟,在55℃下进行热风干制,分别在0、5、10、15、20小时取样,测定其水分含量、POV、TBARS等指标及脂肪酸组成、TAG、FFA、PC和PE含量等脂质信息,以揭示不同抗氧化剂对大连湾牡蛎脂质氧化的控制效果。结果表明,与干制前相比,空白组PC、PE和TAG含量分别降低48.50%、57.67%和76.31%,而TBARS值和FFA含量分别增加82.81%和50.31%,表明牡蛎脂质在干制过程中发生了氧化和水解。与空白组相比,没食子酸和没食子酸丙酯处理后的干制样品中POV、TBARS和FFA含量显著降低,而PC、PE和TAG含量显著升高,表明没食子酸和没食子酸丙酯均能抑制牡蛎干制过程中脂质的氧化,其中没食子酸丙酯抑制效果更好。本文以脂质成分为重心,系统地分析了大连湾牡蛎营养成分的季节性变化,揭示了干制过程对大连湾牡蛎脂质品质的影响,探究了基于抗氧化剂对干制牡蛎品质劣变的控制,为牡蛎精深加工和品质控制提供理论依据。