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怀山药以其丰富的营养价值以及药食同源的保健功效声名远播。但其特有的粘性物质、过高的水分含量及不规则的个体形状使其存在储存时间短、不能承受远距离运输等问题。怀山药干制不但可以解决上述问题而且可以提高产品附加值。低温保鲜干燥使用低温干燥方式如热泵干燥、真空干燥、冷冻干燥等对食品物料进行干燥处理，减少了干燥过程中热敏性物质的损失，力求得到营养损失少、储存时间长、感官品质优良的新型干燥食品。本文分别采用热泵干燥、真空干燥对怀山药的干燥特性及保鲜干燥品质进行了研究。主要结论如下：分别采用热泵干燥、真空干燥法对鲜怀山药低温保鲜干燥工艺进行了研究。怀山药两种低温干燥方法的最佳工艺分别为：热泵干燥：风温40℃、风速3.0m/s、怀山药片厚度5mm；真空干燥：加热温度60℃、真空度0.09Mpa、怀山药片厚度3mm。热泵干燥处理后怀山药复水率及多糖得率均优于真空干燥成品。真空干燥成品感官评分较高。以鲜怀山药为试验原料采用Folin Ciocalteu比色法测定怀山药总多酚含量。结果表明，怀山药多酚超声提取有机溶剂为60%的乙醇溶液。溶剂体积分数、料液比、提取温度及提取次数对怀山药多酚的提取率影响均不显著。正交试验结果表明怀山药多酚提取环境因素主次为：料液比＞超声功率＞提取时间。怀山药多酚最佳超声提取环境为：超声功率200W、提取时间25min、料液比1：20。在低温保鲜干燥怀山药产品品质检测研究中首先对原料进行了分析。之后将两种干燥方式的干燥终点含水率分别设定为45%±1％、30%±1％、15%±1％，对比两种干燥方式下各成品的水分活度以及常温储藏15d，30d的微生物菌落总数，并综合考察成品的多糖含量、复水率以及感官评分确定怀山药低温保鲜干燥最优方法为热泵干燥法，干燥终点含水率为30%。通过对比两种干燥方式不同含水率下怀山药多酚与多酚氧化酶的关系发现热泵干燥干制品中褐变主要原因来自酶促褐变，真空干燥干制品中褐变主要来自非酶褐变。