香蕉具有良好的香气风味和感官品质,备受人们喜爱。香蕉是典型的呼吸跃变型果实,在采后成熟过程中释放大量香气物质,同时,香蕉属于冷敏型果实,在低于13℃的低温环境下便发生冷害,果实不能正常后熟,且降低了香气风味品质,因此研究香蕉果实香气形成及低温冷害对香蕉香气释放的影响具有重要意义。已有研究表明,香蕉bZIP类转录因子家族成员能够响应香蕉的成熟和冷害逆境。本论文中以主栽品种‘巴西’蕉为试验材料,研究了Control组(未经过低温冷害,用乙烯直接催熟)和处理组(7℃低温冷害3 d后再用乙烯催熟)两种处理的香蕉在后熟过程中香气物质变化规律及bZIP转录因子对香气形成的影响,为探究香蕉的香气品质形成及其调控机制提供重要的理论参考。主要研究结果如下:1.利用顶空固相微萃取(HS-SPME),气相-质谱联用仪(GC-MS)和外标法定性定量地分析了两个处理(未经过低温冷害而直接用乙烯催熟,7℃低温冷害3 d后再用乙烯催熟)在后熟过程中的香气物质变化规律。结果显示,香蕉不同成熟阶段具有不同的特征香气,在绿硬阶段仅产生少量香气物质,主要是醛类物质;黄熟阶段主要是乙酸酯,丁酸酯和一些支链酸酯等酯类物质;完熟阶段除了含有大量酯类外还伴随有异味物质的产生。2.低温冷害抑制了香蕉的成熟,严重影响香蕉外观和香气物质释放。本研究表明,低温冷害抑制了香蕉香气的释放,在黄熟阶段严重抑制了酯类物质的产生,降低了香蕉的香气风味。3.筛选了两个bZIP转录因子和六个香气合成基因,并采用q RT-PCR分析了这些基因的表达特征。结果表明,MabZIP30/37在香蕉成熟过程中表达呈上调趋势,并受低温冷害的抑制。香气合成途径相关基因MaACY、MaAGT、MaMT1、MaOMT、MaGT和MaBCAT的表达趋势在香蕉后熟过程中同样呈上调表达趋势,但低温则严重抑制了这些基因的表达。4.以香蕉基因组序列为参照,克隆了转录因子MabZIP30/37的全长序列和香气合成途径相关基因MaACY、MaAGT、MaMT1、MaOMT、MaGT和MaBCAT的启动子序列。亚细胞定位实验显示MabZIP30/37为核定位,是核蛋白。烟草体内转录活性分析表明Mab ZIP30/37具有转录活性,为转录激活子。双荧光素酶报告基因实验(Dual-LUC)结果表明,Mab ZIP30/37可以结合并激活香气合成相关基因MaACY、MaAGT、MaMT1、MaOMT、MaGT和MaBCAT启动子的活性,调控香气基因的表达从而影响香蕉香气物质的产生。