草原红牛是一种优质的乳肉兼用型牛，同时具有乳用和肉用性能，可以实现“一牛两用”。发展草原红牛有助于降低投资者的风险，且与我国畜牧业转型升级的现实要求相符。草原红牛乳是高品质的原料乳，具有很高的营养价值，但目前对草原红牛乳的研究甚少，尤其缺乏对草原红牛乳品质的全面分析和加工特性的研究。本试验主要研究了泌乳期、胎次和年龄对草原红牛原料乳品质的影响，并将草原红牛乳用于酸奶和干酪加工，比较了加工制品品质差异，进一步研究草原红牛乳的加工特性，阶段性研究结果如下：1.以草原红牛乳为研究对象，分析了泌乳期、胎次和年龄对草原红牛乳品质的影响。研究结果表明，泌乳期、胎次、年龄和饲养方式均对草原红牛乳的品质有显著的影响(P<0.05)，泌乳前期和二胎的牛乳品质较好。将草原红牛乳与荷斯坦牛乳进行对比分析，得出草原红牛乳品质好于荷斯坦牛乳，草原红牛乳是一种高营养价值的优质乳。2.分析了巴氏处理对草原红牛乳品质的影响。经巴氏处理后，不同泌乳期、胎次和年龄的草原红牛乳的热敏性不同，草原红牛乳的乳果糖生成率、乳清蛋白变性率间存在显著性差异(P<0.05)，粘度间差异不显著(P>0.05)。综合各指标，泌乳后期、三胎及三岁牛乳的热稳定性较好。3.草原红牛乳适宜应用于酸乳的生产。以草原红牛乳为原料加工制作的酸乳的滴定酸度、双乙酰含量及质构特性均好于荷斯坦牛乳。对草原红牛乳的酸乳进一步研究，发现泌乳期、胎次和年龄显著影响草原红牛乳的酸乳加工特性(P<0.05)，其原因主要是由于原料乳的总固形物含量、蛋白质含量等不同所致。4.草原红牛乳用于加工切达干酪，干酪得率高于荷斯坦牛乳干酪，但制品的pH值、水分含量、脂肪含量、蛋白质及蛋白质水解产物的含量与荷斯坦牛乳干酪相差均不大。两组干酪在成熟期间各项指标的变化趋势相似，其中两组产品间的脂肪含量、质构特性略有差别，可能是由于原料乳的乳成分含量不同引起的。表明草原红牛乳适于干酪加工，并有助于降低生产成本。