【摘 要】
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柿果实具有肉厚多汁,甘甜清香,且营养物质丰富等特点,深受消费者青睐。然而,柿果实属于典型的呼吸跃变型,采后贮藏及运输过程中易软化,耐贮力差。目前常采用低温贮藏的方式来延长货架期,但低温会导致果实发生冷害,诱发果实的抗病性和耐贮性下降,引起果肉褐变和腐烂,使其失去商品价值。因此柿果实软化机制及贮藏保鲜手段的研究尤为必要。本课题首先比较了六种不同柿果实细胞壁果胶的差异性,在此基础上,探讨了超声波和氯化
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柿果实具有肉厚多汁,甘甜清香,且营养物质丰富等特点,深受消费者青睐。然而,柿果实属于典型的呼吸跃变型,采后贮藏及运输过程中易软化,耐贮力差。目前常采用低温贮藏的方式来延长货架期,但低温会导致果实发生冷害,诱发果实的抗病性和耐贮性下降,引起果肉褐变和腐烂,使其失去商品价值。因此柿果实软化机制及贮藏保鲜手段的研究尤为必要。本课题首先比较了六种不同柿果实细胞壁果胶的差异性,在此基础上,探讨了超声波和氯化钙处理对柿果实细胞壁果胶的影响,揭示两种处理方式调控柿果实软化的生化机制。主要研究结果如下:（1）通过对六种不同甜柿的理化指标及细胞壁果胶的差异性研究发现,“兴津20”和“阳丰”的硬度较高,“富有”、“次郎”和“贵秋”硬度较低,硬度低的三种甜柿的WSP含量较高,相关性分析表明硬度与水溶性果胶（WSP）之间存在极显著性负相关的关系,负相关系数为0.921。不同柿果实WSP具有相同的特征峰,特征峰强度稍有差别,最强的是“新秋”,最弱的是“阳丰”;WSP分子量分布无明显差异,分子量变化范围为100～150 KDa。“富有”、“次郎”和“贵秋”的多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性较高,贵秋”的果胶甲酯酶（PME）活性最高,“兴津20”的PME和果胶裂解酶（PL）活性显著性低于其他品种（P＜0.05）。WSP与PG、PME和PL之间呈极显著性正相关（P＜0.01）,硬度与PG、PME和PL之间呈极显著性负相关（P＜0.01）。（2）通过对柿果实在贮藏期间理化指标的测定,结果显示超声和钙处理后,显著性抑制了柿果实硬度的下降（P＜0.05）,贮藏第15 d,超声和钙处理后果实硬度比对照组高3.74kg/cm~2和5.17 kg/cm~2。贮藏过程中超声和钙处理对可溶性固形物和可滴定酸含量影响不大。超声和钙处理后抑制了?E和a*值（红度）的升高。超声处理组与对照组相比总Ca2+含量无显著差异（P＞0.05）。在贮藏期间,钙处理组的总Ca2+含量逐渐升高,第15 d时,总Ca2+含量与对照组相比增加了31.66%。钙处理相比较超声处理,更加稳定了柿果实水分之间迁移,抑制了液泡水含量升高,从而使柿果实保持较高硬度。（3）通过对柿果实在贮藏期间细胞壁果胶组成、结构及细胞壁果胶降解酶活性的研究发现,超声和钙处理后,显著性抑制了柿果实WSP的上升（P＜0.05）,尤其是钙处理。WSP有果胶特征吸收峰,不同处理方式对其结构没有影响。WSP的单糖由葡萄糖（Glu）、半乳糖（Gal）、鼠李糖（Rha）、岩藻糖（Fuc）和阿拉伯糖（Ara）组成。超声和钙处理保持了WSP较高的Gal/Rha、（Ara+Gal）/Rha和分子量,WSP的主侧链相比于对照,完整性较好。同时,超声和钙处理后可显著抑制柿果实PG、PME和PL活性,贮藏第15 d时,PG、PME和PL活性分别比对照降低34.31%、8.52%、17.21%和38.83%、24.38%、11.22%。因此,超声和钙处理通过抑制细胞壁果胶降解酶的活性,如PG、PME和PL,延缓细胞壁果胶结构的降解,抑制水分的迁移,使柿果实保持较高的硬度,降低软化速率。
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